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安吉白茶的手工炒制技艺详解(精华)

时间:2018-10-04 16:32来源:未知 整理:admin
摘要:历代白茶都被视为茶中珍稀上品,宋代宋子安《东溪试茶录》云:茶之名优七,一曰白叶茶,民间大重芽叶如纸,民间以为茶瑞。宗赵佶《大观茶论》记载:有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已,芽英之多,尤难蒸焙,汤火一失则已变而为常品

历代白茶都被视为茶中珍稀上品,宋代宋子安《东溪试茶录》云:“茶之名优七,一曰白叶茶,民间大重⋯⋯芽叶如纸,民间以为茶瑞。”宗赵佶《大观茶论》记载:“有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已,芽英之多,尤难蒸焙,汤火一失则已变而为常品,须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也。浅焙亦有之,但品不及。”

2003年经过专家考证,安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中的白茶,距今已有900多年的历史,由此确立了其“白茶之祖”的地位。这种白化茶树虽品质优异,但受当时的技术水平限制,茶树难种、茶叶难加工,仅限于稀有珍品炫耀之用。后来,经过历代劳动人民不断的摸索实践,白茶加工技艺向炒、烘青发展,又受黄山毛峰类茶的影响,逐渐改良成毛峰型烘青。手工炒制的安吉白茶叶张玉白,叶脉翠绿,叶片莹薄,外形条索紧细,外观色泽为绿色,冲泡后形似凤羽,滋味鲜爽,汤色鹅黄,清澈明亮,回味甘甜。安吉白茶氨基酸含量是普通绿茶的12倍,营养价值极高。我国著名茶学专家庄晚芳先生高度评价安吉白茶,称其“具有观赏、营养、经济三大价值,普通绿茶不能与之相比”。

安吉生态环境优越,被誉为华东地区的“绿色明珠”。其气候和地理环境极适合白茶生长,其中白茶主产区溪龙乡地处北纬30-31度之间,土地属酸性岩红壤,气候介于海洋和陆地性之间,气候温和,雨量充沛,土地资源丰富,昼夜温差常达10度以上,早春和晚秋有时可达20度以上,最适宜白茶生长。 安吉白茶手工炒制技艺包括采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。

采摘。鲜叶只能用春茶前期中期鲜叶,采时要求分批多次早采、嫩采,勤采、净采,不漏采;要求一芽一或一芽二叶,一芽一叶好看,一芽二叶好喝;芽叶要成朵,大小均匀,不能采碎叶,不带蒂头、老叶,不采奶叶、鱼叶,留柄要短;鲜叶要提手采,轻采轻放,用竹篓盛装、竹筐贮运,防止重力挤压鲜叶,确保鲜叶质量;要做到五分开:一是幼龄茶树叶与成年茶树叶要分开,二是长势不同的鲜叶要分开,三是晴天叶与雨水叶要分开,四是不同地块的鲜叶分开,五是上午采的叶与下午采的叶要分开。

摊放。采后3至4个小时内就要摊放在竹匾里,要薄摊,一般叶不搭叶,天气干燥可适当摊厚点。安吉白茶只能摊一次,摊放4-12小时就要加工掉,否则会红变。当茶叶变软,手捏茶叶茶梗不顶手时便可炒制。

杀青理条。杀青理条用缓底铁锅。下锅时锅底暗红,下锅一分钟内茶叶变烫,茶叶有炒芝麻的响声。保持这种温度3-5分钟,再把温度降下来,温度靠增减柴控制。按照同一方向抓抖理条,用力先轻理直理顺条形,中间重收紧茶条,后又轻防止叶片破碎。炒到茶条稍硬时起锅,立即放置烘笼上烘干。

初烘。

烘笼下放一铁锅,下面和旁边有灰,中间放火和无烟头的小碳(烧饭后闷制的竹木碳)。若用白炭,先烧红,以除去烟头和水汽。烘笼上放纱布,用高温烘干,加速干燥并防香气沉闷。

摊凉。

烘到茶梗比较干时倒入簸篮或匾中摊凉,以散去水汽降低温度,使茶梗中的水分转到叶子上,节省炭火和时间。

复烘。

低温长烘,进一步干燥并提高香气,直到手捏茶梗变粉。

收灰干燥。

最后剔除杂质,用布袋装好放到石灰缸中,每斤茶配3两石灰,收灰储藏。

经过几代人的传承和发扬,安吉白茶手工炒制已成为我国茶制作技艺中的一朵奇葩。从上世纪90年代中期起获得国家级、省级金奖100余项,名列浙江十大名茶。其中2007年12月和2008年4月分别获得“中国名牌农产品”和“中国驰名商标”称号。

为弘扬传统优秀文化,安吉县专门成立了挖掘和发展安吉白茶手工炒制技艺的领导小组,建立了安吉白茶基地、白茶手工炒制技艺传承基地和占地2000余平方米的“安吉白茶文化展示馆”,白茶生态文化影视基地也基本建成。

2010年,“白茶手工炒制技艺”被确定为第三批国家级非物质文化遗产。

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