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安吉白茶炒制龙井的加工技术研究

时间:2018-10-04 21:44来源:未知 整理:admin
摘要:1、引言 安吉白茶是浙江省安吉县所繁育的一种珍贵稀有茶树品种,在2l世纪初,安吉白茶成功引种到浙江省新昌县;此后,新昌县茶农,结合安吉白茶特点,以当地试种成功的安吉白茶为原料,基于龙井茶炒制工艺,运用龙井茶炒制机器,成功地把安吉白茶炒制成龙井

1、引言

安吉白茶是浙江省安吉县所繁育的一种珍贵稀有茶树品种,在2l世纪初,安吉白茶成功引种到浙江省新昌县;此后,新昌县茶农,结合安吉白茶特点,以当地试种成功的安吉白茶为原料,基于龙井茶炒制工艺,运用龙井茶炒制机器,成功地把安吉白茶炒制成龙井;这种由白茶炒制而成的龙井,其外形扁平、极其光滑,其气味、滋味比起安吉白茶,均有过之而无不及,不仅具有极其良好的感官品质,而且还具有很高的营养价值;因而这种以白茶为原料的龙井一炒制成功,就受到我国资深茶叶专家的一致好评,并把新昌地区这种以白茶为原料的龙井,称之为——大佛白龙井。

为使大佛白龙井炒制技术更成熟更完善,为能充分发挥大佛白龙井巨大的经济效益,以下结合浙江新昌地区的龙井炒制工艺,就安吉白茶炒制龙井的加工技术进行一些探讨。

2、安吉白茶炒制龙井加工技术的探索

浙江新昌地区在把安吉白茶炒制成龙井时,普遍选用多槽式龙井茶炒制机或扁形茶连续自动炒制机进行操作,本文以多槽式龙井茶炒制机为例进行探索,其工艺流程通常为:鲜叶摊放一青锅一摊凉回潮一辉锅等环节。

2.1鲜叶摊放

进行安吉白茶新鲜芽叶采摘时间应以牙梢未完全伸长时为宜,恰为一芽一叶初展即可进行采摘;把新鲜安吉白茶茶叶采摘下来后,要及时进行摊放才可加工,所摊放的地方不能有阳光直射,而且空气要能够对流、环境要清洁卫生;用洁净的蔑垫来摊放白茶鲜叶,其厚度和每平方米的摊放叶量要比普通龙井种略多,通常每平方米可摊放1.5kg左右的白茶叶量,为使安吉白茶鲜叶能较均匀失水,使其所含物质能与龙井茶色、味、香相一致,通常在摊放过程中要细心进行翻动,翻动次数为1-2次;摊放白茶鲜叶的时间在室内通常要达20h左右,具体摊放适度可以根据鲜叶失水率(达15%-20%)、叶质开始变软来进行掌握;这样不仅有利于把青锅炒好,而且还可把青锅中的碎末叶尽可能地减少。

2.2青锅

有关杀青、理条、压扁等工艺,龙井茶机制通常是应用同台往复多槽式龙井茶炒制机来完成的。

2.2.1青锅前的准备工作

以生火或者通电加热这种方式来对机器进行预热,再把机器开动,把其往复速度调到140次/min,对锅体进行加温,并用半导体触点式测温表来对锅体进行测量温度,待锅体温度上升到180℃左右,为使锅面润滑,把少许制茶专用油擦在龙井炒制机器的每条锅槽上。

2.2.2投入所摊放的安吉白茶叶

投叶总量通常为,若为5槽锅控制在0.5kg左右,若为3槽锅控制在0.3kg左右;若这些摊放后的安吉白茶叶有低、中、高档之分,则每槽的投叶量分别为少于100g、100g左右、100-150g。

2.2.3具体操作过程

鲜叶下锅以后,进行杀青,其杀青时间通常持续3~4min,当叶质开始出现变软,用手去捏感觉不会粘手时,要适当降低锅体的温度,并把槽锅往复速度调低到120次/min左右,把轻压棍投入到每条槽锅内,保持压辊能够滚动自如轻压时间通常为2min左右;用手抓茶叶若感觉稍有干燥,则把轻压棍换成重压棍,对茶叶进行“重压”,在“重压”过程中,若因茶叶仍含水较多而滚动不自如,则须把压辊取出,同时把槽锅速度调快进行透气半分钟左右,再继续进行“重压”;期间需有2~3次的去棍透炒,每次持续时间为15s左右;当这些茶叶(安吉白茶)全部呈现为扁平状、到达青锅程度的时候,就可以从槽中去除重压棍,最后再透炒30s左右,关停机器去除茶叶,这道工序就完成了,在这道工序里,通常要用时12min左右,茶叶失水率为50%左右。

2.3摊凉回潮

当青锅叶一出锅,~定要马上进行摊凉,以最快的速度让它温度降低下来、所含水汽散发出去;在这个过程中,还要让这些出锅后的安吉白茶的茎、叶所含的水分进行重新分布;由于青锅后的在制品,其原料为安吉白茶,梗叶所进行的水分平衡速度比较慢,特别是在青锅过程中把业炒的比较干,此时虽然叶缘已经变硬,但其茶梗还是比较软,其水分平衡会更慢,因此整个摊凉时间要比普通龙井茶更长一些,通常要达到120min左右,这样为辉锅这个工序做好充分准备。

2.4辉锅

2.4.1准备工作

用4孔筛撩出长头茶,分成筛上和筛下2种半成品;把机器转速调到每分钟转(120)圈左右,其它同青锅前的准备工作一样。

2.4.2掌握辉锅温度

通常辉锅温度控制在1300c左右,整个辉锅温度在一开始操作时可以稍微高一些,以后慢慢降低温度,一直持续到快出锅时再稍微把温度升高。

2.4.3投叶量

把两锅青锅叶并作一锅,每槽控制在150g左右。

2.4.4具体操作过程

下锅青锅叶,抛炒2rain左右,等到叶温上升茶条发软时,加轻压棒;等茶叶有触手感觉时,换重压棒压炒10min左右;当少许簧片碎末从锅内出现时,就以改重压棒为轻压棒压炒lmin左右,再停止压炒,继续进行抛炒一直到足干为止,这样就完成了把安吉白茶炒制成龙井了。

3、结语

综上所述可知,把安吉白茶炒制成龙井的全程机械加工技术中,青锅这道工序是整个加工技术的基础,辉锅这道工序是整个加工技术的关键和重点;充分重视并按要求认真做好每道工序,对于更能充分显示出大佛白龙井的优异品质具有极其重要的意义。

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