第三章 白茶产区
根据《中国茶经·茶产品篇》记载: “白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。”
第一节 福鼎产区
中国白茶传统产区主要在福建福鼎、政和、建阳、松溪和云南景谷等地,虽然同属白茶类,但由于产地不同,受到当地地理环境的影响,再加上工艺的细微差异,品质有明显差异。随着近年白茶热在全国的兴起,白茶加工工序又相对简单,使得白茶生产范围越来越广,各地都在尝试生产白茶。
福鼎白茶可谓是家喻户晓的白茶之星,渐渐成为中国白茶公认的代表茶类。福鼎市位于福建省东北部,依山面海,雨量充沛,气候温暖湿润,季节变化明显,土壤深厚肥沃,自然条件优越,适合茶类植物生长。尤其值得一提的是,福鼎的空气质量达到一级标准,对于出品茶叶的纯净度有非常积极的促进作用。
福鼎白茶生产历史悠久,主要是由福鼎大毫、福鼎大白两个品种制作,使用菜茶品种生产的福鼎白茶产量已经很少。目前福鼎市以福鼎大白(华茶1号)、福鼎大毫(华茶2号)为代表的无性系茶树良种普及率达95%,为全国最高县(市)之一。从1998年至今福鼎市全市累计抽检茶叶样品1万多批次,其中98.5%批次符合欧盟标准。现在福鼎白茶主产区主要集中在管阳、磷溪、白琳、点头、秦屿等地,点头既是白茶的重要产地,又是福鼎的白茶交易市场,所以名气最大。
从1998年开始,福鼎市市委、市政府借助国外“白茶热”，因势利导,提出共铸白茶名牌,打造“福鼎白茶”的战略思路。为此,他们在白茶品种改良、品牌建设、新技术应用、深度加工、出口创汇、休闲观光、茶文化的发扬光大上力求突破并取得了巨大成功。2005年,福鼎市正式向国家工商总局申请注册“福鼎大白茶”认证商标,作为福鼎大白茶和福鼎大毫茶的通用茶名。2009年5月4日, “福鼎白茶”获得地理标志产品保护认证。
第二节 政和产区
政和县地处东南沿海丘陵区，山地广布,河谷盆地狭小,产区海拔在200~ 1200米。高山出好茶,茶区冬季冷空气不易进入,夏季由于海拔适中,形成冬暖夏凉气候,年平均气温在14.7摄氏度,所产茶叶持嫩性强,滋味鲜爽,毫香显露。政和产茶的历史悠久,在唐末宋初已有记载。在宋代,政和作为重要的北苑贡茶产区,地位显赫。政和县在1880年发现大白茶, 1889年开始制银针,至1922年才制作白牡丹(张天福,1963)。按照这个时间计算,政和产制白茶的历史已经有100多年。现在,茶叶是政和农业六大支柱产业之一。政和的白茶加工工艺与福鼎等白茶产区有所不同,主要以室内自然萎凋为主,即在晴朗的天气条件下,将鲜叶均匀地摊晾在水筛上,置于通风的专用茶楼里进行自然萎凋。现在,政和的白茶主产区是石屯、东平、熊山,周边松溪县的茶平、郑墩也有生产。主要品种是福安大白茶、政和大白茶、福云6号等品种。
近年来,政和县逐渐加大了对政和白茶的推广力度并收效显著。
2007年3月,国家质量监督检验检疫总局批准对政和白茶实施地理标志产品保护,同时,“政和白茶”地理标志产品专用标志正式启用,标志着政和白茶开始从名品向名牌发展。2012年,政和白茶传统制作技艺被列为非物质文化遗产,使得政和白茶的传统制茶技艺得以发扬光大。
第三节 建阳产区
水仙茶材发源地--建阳区小海强大湖村
福建建阳对于中国现代白茶的文化研究有很大价值,建阳是水仙茶树的发源地,也是白茶中“小白”和“水仙白”的发源地,而且建阳是水仙白茶的主要产地。建阳境内丘陵多,平地少,地理环境优越,适宜栽种茶树。现在,建阳生产的白茶数量较少,主要产地在漳墩和水吉,以室内自然菱凋为主,主栽品种是水仙茶、福安大白茶、政和大白茶,其中制作白茶的主要品种是福安大白茶和政和大白茶。
使用当地菜茶制作的“小白茶”口感甜爽、回甘明显,外形娇小玲珑,极具特色。建阳所产的“水仙白茶”花香馥郁,甜爽回甘,耐泡度好,陈放后口感醇厚顺滑,体感丰富。
第四章 白茶生产
芽茶以火作者为次,生晒者为上，亦更近自然,且断烟气耳。
第一节 毛茶初制
白茶生产主要包括毛茶生产和精制两个阶段,毛茶生产是主要的生产阶段,包括鲜叶采摘、萎凋、干燥三个过程;毛茶生产好以后再通过拣剔、拼堆、二次干燥、装箱等精制过程就可以作为成品茶进行销售。根据需要可以把成品茶进行二次加工,形成紧压白茶、金花白茶,或者用白茶提取各种保健品、化妆品,制作茶类食品或饮料等。
一鲜叶采摘
鲜叶采摘为白茶制作的第一道工序,原料采摘的时间因茶叶品种、制茶种类而不同,采摘的原料综合情况对成茶的品质影响巨大。
白茶对鲜叶的采摘时间有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道“凡采茶,在二月、三月、四月之间",说明茶叶的采摘有严格的时间要求,唐代使用的是现在的农历,即现在的三月、四月和五月间进行采摘。当代的茶叶采摘与唐代已有很大不同,除春夏季之外,秋季也是重要的茶季。
白茶的采摘一般分春、夏、秋三季,春茶是最重要的茶季,白毫银针、白牡丹基本都在春季生产,夏季和秋季基本不会生产白毫银针和白牡丹。白茶的采摘时间各茶区有所不同,但都要严格掌握采摘时间,茶树上有10%~15%的新梢符合采摘标准时即须采摘。几乎所有茶区都流传着这样的谚语: "茶树是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节,芽叶很容易长大变老,所以有“茶到立夏一夜粗”的说法。
白茶对鲜叶的采摘天气有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道:“其日有雨不来,睛有云不采,睛,采之。”天气状况对茶季影响巨大,每到茶季,茶农几乎每天都要看天气预报。白茶采摘一般以晴天最好,但《茶经》中“晴有云不来”则不符合白茶采摘的实际情况,茶叶采摘生产以北风天最佳,可以制出香高爽甜的上等白茶;南风天较次,控制不好容易变成芽绿、叶红、梗黑的次等白茶;雨天和大雾天均不宜采制,此时的茶叶一般称为“雨水青”,现代科学已经证明,雨水青中的绿原酸含量较高,是导致茶青品质下降的原因之一。雨水青所制白茶没有鲜灵度,如果制作不好容易造成“死张”的情况。但如果茶季阴雨连绵,为了经济效益,即便是雨天也要进行采摘。
白茶对鲜叶采摘的匀净度有严格要求。白茶种类划分较多,且每个种类都有明确分级,所以对茶叶鲜叶的匀净度有严格要求。匀净度包括茶青的匀度和净度两个方面。
匀度是指鲜叶理化性状一致的程度,即品种一致、嫩度一致、含水量一致等。匀度高的鲜叶便于加工技术的实施,茶叶品质高。净度是指鲜叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量。茶类夹杂物有茶籽、老叶、病枯叶、枝梗等;非茶类夹杂物有杂草、砂石等。这些夹杂物不仅影响茶叶品质,危害人体健康,有时还会损坏机械。匀净度差的鲜叶制成毛茶的匀净度也差,在精加工时制工复杂,精加工率低,特别是拣剔的工作量大大增加,使成本提高,效率降低。
(一)白毫银针的采摘标准
白毫银针为白茶的代表茶类,制作一斤白毫银针大概需要春茶壮芽20000个左右。制作白亳银针的品种多为芽头肥壮、白毫显露的品种,由这种原料制作的银针才有显著毫香,是白茶“毫香”的物质基础,一般以福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等“大白”品种为主,以春茶头一轮品质最佳,以顶芽肥壮、毫心大为最优,到三四轮后多系侧芽,芽较小,到夏、秋茶芽更瘦小,已经不适合制茶。
白毫银针由于产地及历史传承的原因有三种不同采摘方法:一是抽针法,即采下一芽一二叶,采回后再进行“抽针”。用左手拇指和食指轻捏茶身,用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下,把芽与叶分开,芽制银针,剥下的叶片一般被称为“茶皮”, “茶皮”兼具白毫银针的毫香和白牡丹的爽甜,且富含氨基酸,口感很好,为茶中珍品,产量极少。抽针法采摘的银针虽然外观肥壮,但不够重实,泡开后芽叶分离,叶底形状欠佳。二是剥针法,即采下一芽一叶,再把叶片剥离,剩下芽针。这种方法使得剥出来的芽针带着一小段嫩梗,影响了银针的外形和品质。前两种方法在2010年以前使用较多,可以为我们鉴定陈年老针提供一些外形上的信息。随着白茶市场的火热,白茶价值越来越高,对白茶的采摘要求也越来越高,现在的采摘一般都使用“采针法”,当地茶农也称为“拔针法”。采针法,即采时只在新梢上采下肥壮的单芽,这样采摘的单芽肥壮重实、质量上乘,充分沏泡后芽头肥壮,锋苗挺拔。
白毫银针采摘的三种方法
(一)白毫银针的采摘标准
白毫银针采摘标准极其严格,在产区有“十不采”:即雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不来,虫伤芽不来,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不来。
(二)白牡丹采摘标准
白牡丹以一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶为原料制成,以春茶品质最佳。制作白牡丹的原料内含物质丰富,成茶口感醇厚,尤其是以一芽一叶初展为原料制成的“牡丹王”品质卓然超群,色、香、味、形兼具,具有很高的品饮价值与保健效果,是笔者的最爱。
(三)贡眉采摘标准
贡眉一般由一芽二三叶制成,这种等级的采摘标准兼顾了茶叶品质和茶叶产量。如果茶青过于细嫩,品质虽有提高,但产量则相对降低;
如果原料太粗老,虽然产量高,但芽叶综合品质下降。一芽二三叶的原料内含物质丰富,香气、滋味及耐泡度达到了最佳的结合点(乌龙茶的采摘标准一般为一芽二三叶,顶端“驻芽”形成时采摘),兼具白牡丹的甜爽醇厚和寿眉丰富的香气物质,在保健功效上消炎杀菌和“三降”的功效并重,在日后的存放过程中可转化成多种香气,常常给存放者带来意外的惊喜。
(四)寿眉的采摘标准
寿眉一般是以一芽三四叶为原料,或者利用叶片制成的白茶,采摘原料嫩度较为宽泛,一般在生产完白毫银针、白牡丹、贡眉后才进行采摘。
(五)新工艺白茶的采摘标准
新工艺白茶的原料嫩度较为宽泛,一般根据茶厂的制作习惯和客户的需要标准来采摘。
(六)荒野茶的采摘标准
荒野茶由于长久没有人管理,一般树株高大,有的高度可达四五米,采摘难度较大,费时费工,常常要把树干扳倒压低采摘,茶区的人给荒野茶的采摘起了个形象的名字叫,“扳倒采”,有的干脆把树枝砍断拿回家采摘。由于荒野茶没有经过管理,茶树生长粗放,所以相对田园茶来讲,采摘规格不是很严格,采摘效率也较田园茶低很多。
二 茶青管理
茶叶鲜叶从树上采摘后即变为制作干茶的原料,这时候它就有了一个新的名字--茶青。茶青的管理是采摘的延续,对成茶的品质有重要影响。
放在竹蓝中的茶青
采摘中装青叶的容器需透气良好,一般使用带格栅的竹篮、竹筐,切勿紧压或堆积过多，采摘好的茶青应在树荫下进行保管,防止曝晒、失水和发热。进厂后及时摊放,不可堆积过久,以保持鲜叶的新鲜度。
一般来讲,运送中容易对茶青造成不利影响的主要有三个因素:一、机械性损伤:机械性损伤是指由于堆积过多或受力过大使茶青的叶脉折断,机械性损伤的地方会出现红变,既影响白茶外观,又影响茶叶口感。二、透气不好:茶叶被采摘后光合作用停止,呼吸作用增强,呼吸作用使叶内糖类分解,产生二氧化碳,释放出大量的热量,如果通气情况不好,产生的热量散发不出去,叶温会不断升高,使叶子发热变红,最容易变红的部位是芽尖、叶尖、叶缘及叶梗,而这些部位变红会加重白茶的涩度。三、时间过长:鲜叶堆积时间过长,如果透气不良会造成呼吸作用释放的热量不能及时散发,使叶温升高,促进内含物加快分解,在缺氧的条件下进行无氧呼吸,使糖分解为酒精和二氧化碳,并产生热量,叶堆内出现酒精味使茶青变质;如果透气良好,随着水分的散失,细胞液浓度的加大,细胞膜透性增强,多酚氧化酶的活性会增强,茶青中的多酚类物质氧化较快,茶叶容易红变,所以白茶茶青采摘后应尽快生产,防止茶青品质下降。
(一)萎凋的实质
白茶的萎凋并不是单纯的失水,而是在一定的外界温湿度条件下,随着水分的逐渐散失,细胞液浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起的一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。
(二)开青
开青是萎凋的第一道工序,对白茶品质形成有重要影响。鲜叶从茶树上采收下来后,生命活动仍在进行,随着时间的延长,叶内水分不断蒸发散失,叶温升高,呼吸作用随之加强,而呼吸作用会使鲜叶内含物分解消耗而减少。据分析,在20摄氏度条件下,鲜叶贮藏24小时,鲜叶失水19%,干物质消耗5%,多酚类减少50%,鲜叶品质大为下降。所以开青应尽早进行,以防止茶青品质下降。
开青即把茶青按照一定的厚度摊放在水筛上。摊放的厚度是关键,如果摊放过薄,茶青干燥过快,茶青中的内含物质转化不充分,制成的白茶叶色黄绿、口感苦涩,陈放中转化较慢;如果摊放过厚,氧气供应不足,茶青内的温度过高,使得茶青内含物质氧化速度过快,茶叶容易红变,制成的白茶叶色红褐、滋味粗淡不耐泡。只有保持合理的摊放厚度才能使茶青的内含物质在萎凋过程中实现良好的转变。摊好叶子后,将水筛置于日光下或萎凋室中萎凋,萎凋过程中不可翻动。
（三）并筛
并筛是指在白茶菱凋过程中由于工艺需要,把两个水筛上的茶青合并在一个水筛上。白茶在自然萎凋过程中,在以多酚氧化酶为主的一系列酶类物质的催化下，叶内的苦涩物质逐渐变得甜醇,低沸点的青草气逐渐挥发,茶叶的清香或花香产生,随着叶内水分的流失,多酚氧化酶的活性不断降低,叶内物质的转化变得微弱,为了使水分均匀,减缓失水速度,激发叶内各种酶的活性,使叶内的物质继续转化,萎凋过程中一般进行一次并筛,有些地方也称为“修衣”。并筛时要求叶片不贴筛,芽毫色发白,叶色由浅绿色转为灰绿色或深绿色,叶缘略垂卷,芽叶与嫩梗呈翘尾,嗅之无青气。小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛一般分两次进行,七成干时两筛并一筛,待八成干时,再两筛并一筛。贡眉、寿眉等级别较低的白茶有时候需要堆放,也称“堆积静置”,堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度,萎凋叶含水量不低于20%,否则青臭味重,涩感强。并筛后仍放置于晾青架上,继续进行萎凋。一般并筛后12-14小时,梗脉水分大为减少,叶片微软,叶色转为灰绿色,达九成五干时,就可下筛。
(四)萎凋方式
白茶的萎凋是其主要工艺,因为工序简单,常常给人以简单易做的错觉,白茶热兴起后,很多茶区都开始生产白茶,质量泥沙俱下,品佳者寥寥。白茶的萎凋一般为48-72小时,在如此长的生产时间内,茶叶内的物质在发生复杂的生物化学变化,要想做出品质完美的白茶需要长期的生产经验,所以白茶是“工序简单,工艺复杂”的茶类,同时也是对大道至简的完美诠释。
白茶萎凋
按照萎凋方法,白茶分为日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋四种形式。
日晒自然萎凋
以日晒为主要萎凋方式的自然萎凋被称为日晒自然萎凋。日晒自然萎凋工艺历史悠久,但受天气影响较大,在室外阳光适度的条件下,白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产,福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋。日晒并不是没有控制下的随意生产方式,在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋,随意的暴晒会晒伤茶青,使茶青变红,内含物质转化不充分。日晒萎凋所制茶叶有独特的日晒味道,产生日晒味的是一种叫B-甲硫基丙醛的物质。采用日晒自然萎凋的白茶普遍香气比较丰富,后期常常会转化出各种类型的花香和果香。
室内自然萎凋
全程在室内进行自然菱凋的方式被称为室内自然菱凋。如果室外日光不适宜白茶萎凋,就要改为室内自然萎凋;同时,由于白茶生产历史的情况不同,室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式,目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。萎凋室要求四面通风,无日光直射,并要防止雨雾侵入,场所必须清洁卫生,且能控制一定的温度、湿度,一般春茶萎凋室温要求在18-25摄氏度,不宜太低,相对湿度为67%~80%。
如果温度偏低,湿度偏大,可先关闭窗户,在室内引入热源(炭火、电炉等均可),以提高室温,降低湿度。采用室内自然菱凋方式制作的白茶口感甜爽,回甘较好。
室内加温萎凋
在白茶生产过程中,常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然菱凋的条件,这时候要进行室内加温萎凋,同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。室内加温萎凋的优点是不受自然条件影响,便于企业安排生产,同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间,提高生产效率。加温萎凋可采用萎凋槽加温萎凋、管道加温萎凋、热泵加温萎凋等方式进行,甚至有些大企业建立了模拟日光萎凋方式的室内生产线。
萎凋槽萎凋
复式萎凋
所谓的复式萎凋就是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。复式菱凋可以为白茶的生产创造出理想的条件,使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化,如果控制得好,常常可以生产出理想的白茶。
(五)萎凋四要素
鲜叶原料
茶区的茶农做茶要“看青做茶”,白茶萎凋要根据不同鲜叶蒸发失水的速度及含水量的高低掌握萎凋技术,必须根据鲜叶原料的理化属性而灵活实施。嫩叶角质化程度低,水分容易蒸发,而老叶角质化程度高,水分不容易蒸发。适合制作白茶的品种有菜茶群体种和无性繁殖的大白、水仙等,不同品种的失水速度有所不同:菜茶叶张小,含水量较低,蒸发失水速度较快;大白、水仙失水速度相对较慢,特别是水仙含水量较高,且节间距长,蒸发失水速度相对较慢,若工艺掌握不好则容易红变。不同生产季节的茶青失水速度也有很大差别,一般来讲,春茶含水量高于夏秋茶,而雨露水青,蒸发失水速度就更慢。
温度与湿度
白茶自然菱凋最适宜的温度是20-25摄氏度,加温萎凋风温控制在28-30摄氏度左右,相对湿度65%~75%为宜。温度和湿度过高时,由于多酚类物质氧化缩合反应过于剧烈引起茶叶红变,茶叶酵感明显;而温度过低及湿度过高时,会因萎凋时间过长而色泽变黑,口感粗淡。故茶区有“天热变红,天冷变黑”的说法。提高一定的温度可以降低相对湿度,从而促进叶子水分的蒸发,加速淀粉和蛋白质等有机物质分解和多酚类物质的氧化。但是如果温度过高,则因叶子失水使茶叶内含物质转化不充分,造成萎凋不足,制成的茶叶口感苦涩,青草气重。
空气流通
空气流经叶面及时吹散叶面水蒸气分子,可以降低叶间的相对湿度和水蒸气的分子压力,减少水分汽化的阻力,能有效促进水分的蒸发。另外,通风透气与否还会影响萎凋叶的呼吸代谢及其内含物的转化。可以说,萎凋的理化变化是一种空气条件下的变化,因此,萎调环境必须保证良好的空气流通。当地茶农对于空气流通非常关注,北风天容易制出高质量的白茶,南风天很难制出高品质的白茶,归根结底就是因为北风天空气流通良好,制茶工艺容易控制,而南风天空气流通性较差,所以南风天要采取排风措施,以助空气流通。萎凋过程中对空气流通有严格的控制,在萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊,不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇,色泽花杂,所以要求空气流通保持适度的水平。但在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时,通过并筛适当增加厚度,此时适当抑制空气的流通,又可增加叶间的温度和湿度,消除青臭味,促进发酵,完成内含物的转化和积累。此外,摊叶厚薄对空气流通也影响巨大,萎凋时摊叶过薄,空气流通过于充分,茶叶水分蒸发过快,容易造成萎凋不足;摊叶过厚,叶堆的里外萎凋不均衡,影响萎凋叶的匀度,如翻拌不及时,空气供给不足,容易发酵过度红变,影响成茶品质。
萎凋历时
受到上述因素的影响,萎凋历时必然有长有短,如萎凋历时太短,即使叶内水分蒸发扩散已达标准要求，但茶叶内含物转化并不充分,成茶品质也不高,会出现叶色青绿,香味青草气重;而萎凋历时太长,茶叶内含物转化过度,茶叶内含物质保留较少,成茶品质不高,香气不纯净,滋味鲜爽度低,叶色偏黑。
因此,萎凋时间最好掌握在36~72小时之间,一般以54小时左右为宜。
日光萎凋白茶一定好吗
日光萎凋是近年白茶的主要卖点之一,很多茶友都追求日光萎凋的白茶,那么,日光萎凋的白茶一定好吗?白茶的萎凋方式有日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋和复式萎凋四种方法,这四种萎凋方式若运用得好都能生产出质量优异的白茶。传统或茶农生产使用日光萎凋是受生产设备所限,但日光自然菱凋对天气的依赖太大,如果条件不理想则很难生产出高质量的白茶,且由于传统制作方式的传承,政和白茶和建阳白茶的萎凋方式基本都为室内自然萎凋。而复式萎凋利用现代科技,可以为白茶生产创造理想的条件。其实我们在选择白茶时不应该过于关注生产过程,而应该更关心茶叶的成茶品质,只要茶叶品质完美,没必要过于关心萎凋方式。而且纯日光萎凋的白茶由于日光干燥,干燥温度较低,有些苦涩物质没有转化为甜醇的物质,虽然保留的活性物质较多,但往往收敛性较强,一两年的表现可能并不理想,有些茶友追求纯日光萎凋的白茶,但有时选择的往往是复式萎凋的白茶。就笔者个人经验而言,有日光萎凋环节的白茶香气和物质更为丰富,转化后效果较好,但只要有日光萎凋的环节就可以,没必要机械地要求全程日光萎凋,日光自然萎凋只是白茶的一种生产方式,茶叶的品质才是最终的决定要素。
四白茶干燥
当茶叶萎凋适度时要及时干燥,但萎凋程度不足时切忌干燥,过早干燥的萎凋叶成品色黄,味淡并带有青气。白茶干燥是物理变化与生物化学变化共同作用的复杂变化,不是简单地把白茶烘干,白茶的干燥对白茶的内含物质有深刻影响。通过干燥可达到以下两个目的:一、进一步提升茶叶品质。干燥阶段,在制品含水率低,酶活力微弱或已丧失,物质以非酶促氧化作用占主要地位,多酚类物质发生转化与异构化,从而减少了茶汤的苦涩。
干燥过程中,以茶多酚中的儿茶素变化最为深刻,酯型儿茶素减少,使涩味进一步降低,茶汤滋味更为甜醇。同时,低沸点的芳香物质进一步挥发,使得青草气降低,而毫香、花香等香气物质得以增加。些氨基酸发生分解与异构化,进一步发展为香气物质,使得成茶香气更加丰富。通过干燥也可以对萎凋环节的不足加以修正。二、通过干燥降低水分含量,使茶叶含水率达到长期存放的要求。
目前大中型茶叶加工企业在白茶烘干时主要是用烘干机进行,茶农主要以晒干为主,而小型茶厂根据具体情况灵活掌握,炭火干燥为传统的干燥方式,在有些茶区有少量的使用,并不普遍。不同烘干温度,直接影响白茶的主要生物化学成分,从而大大影响白茶的品质。
一般来讲,日晒白茶宜采用低温烘干,以保留日晒白茶特点;室内自然阴干的白茶宜高温烘干,以去除生青味,进一步发展茶香气。白茶采取自然萎凋的方式,较好地保留了酶的活性,为了继续保留酶的活性,烘干温度不宜过高。一般来讲,当叶温升高到约45~50摄氏度时,酶的生物活性最强,能促使部分多酚类在短时间内迅速氧化,便于白茶内含物质的进一步转化。但当叶温达到70～80摄氏度时,酶处于热变性状态,催化机能停止。当叶温达到80～100摄氏度时,经过一定时间的干燥,酶的生物学特性彻底毁灭。温度过高不但不利于干燥过程中白茶内含物质的转化,而且由于酶活性的丧失,在日后存放过程中的转化速度也会受到很大影响,生成的香气与口感物质不够丰富,保健价值也大大降低。高温干燥的白茶由于在高温作用下,糖与氨基酸经美拉德反应,生成烘烤香味,所以前期表现较好,成茶品质毫香明显、汤水甜醇,有特殊的甜香味,但后期转化效果并不理想。
白茶工艺与其他茶类工艺的比较
根据制造方法不同和品质差异,将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。湖南农业大学杨伟丽教授等(2001)采用同地点、同嫩度的鲜叶毛蟹春茶,以驻芽二叶、三叶为主的鲜叶为原料,分别按炒青绿茶、远安鹿苑(黄茶)、湖南黑茶、白牡丹(白茶)、铁观音和功夫红茶加工方法加工成六大茶类,分析其主要生化成分含量，差异结果如下表所示。
让我们对上表做一个细致的分析。
可溶性碳水化合物和氨基酸含量均以白茶中最高,与鲜叶比较,氨基酸增加144%,可溶性碳水化合物增加6%以上,而红茶氨基酸含量却减少25%,可溶性碳水化合物下降32%。
茶多酚在六大茶类中变化不一,其含量依绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶的顺序依次递减,而且前三类茶比后三类茶的含量平均高58.6%,其中差异最大的是绿茶和红茶,相差1.8倍。
黄酮类的含量按照白茶、红茶、乌龙茶、绿茶、黄茶、黑茶的顺序依次递减,需要特别指出的是,白茶在加工过程中黄酮类含量升高
16.2倍,是其他五大茶类含量的14.2-21.4倍。
咖啡因的含量按照白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、红茶的顺序依次递减,在六大茶类加工过程中的含量变化差异不大,其含量均保持在3%左右。只有白茶比鲜叶的含量增加,而且还比其他五类茶含量高14%-29%。
水浸出物的总量按照绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、红茶的顺序依次递减,黑茶和红茶的水浸出物最少,均比鲜叶减少45%以上。黑茶水浸出物总量减少可能与黑茶渥堆中微生物大量生长繁殖,需要消耗大量营养质有关。红茶水浸出物总量减少可能与红茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及发酵时可能转化成不溶性的大分子物质等有关。
通过以上分析我们可以得出结论:以相同原料加工成的六类茶中,影响风味品质的主要成分氨基酸、咖啡因、黄酮及可溶性碳水化合物等,均以白茶的含量最高,红茶中含量最低,水浸出物含量除绿茶外,也是白茶中较多，在红茶中最少,而茶多酚和儿茶素含量却以绿茶含量最多。由此可见,白茶在缓慢而长时间的制作过程中,内含物质在内源酶适度的作用下,物质被有效地保留在成品茶中,同时形成茶多酚含量低、氨基酸含量高的高氨低酚的良好物质比例,这是白茶甜爽口感的物质基础,同时白茶具有含量较高的水溶性碳水化合物,进一步增加了白茶的甜醇度,而又由于咖啡因含量较高,咖啡因与茶多酚共同作用,使白茶耐泡度增加,这些共同造就了白茶甜爽回甘、持久耐泡的特点。
从保健的角度考虑,为有效地利用茶叶的营养和药理成分,喝白茶受益最多,喝红茶不及绿茶、乌龙茶和黄茶。从风味品质和功能成分的有效利用两方面综合考虑,既能品味到各种各样的茶叶风味,又充分利用多种、多量的有效成分,则以品饮白茶、绿茶、乌龙茶、黄茶为佳。
第二节 白茶精制
一精制作用
萎调和干燥后的白茶被称为白茶毛茶,白茶毛茶要经过精制后才能作为成品茶销售。精制是毛茶生产过程的延伸,也是提升茶叶品质和附加值的重要环节。白茶精制的主要作用:一是分清等级;二是剔除杂质;三是提高卫生质量;四是提高白茶内质。由于白茶没有经过揉捻,容易断碎,而且白茶生产工序简单,茶叶异杂物少,所以白茶的精制过程相对比较简单。一般来讲,大中型茶厂由于产量大,单批次茶叶一般很难满足销售的需要,需要经过拼堆精制后才能进行销售。小茶厂和茶农由于产销量小、受拼配技术所限,一般单批次销售较多,白毫银针一般进行简单的风选就可以干燥装箱,白牡丹、贡眉、寿眉为保持
完整的外形,一般只做简单的拣剔后就可以干燥装箱。
二精制步骤
具体来讲,白茶精制主要包括拣剔、划分等级、拼配匀堆、充分干燥、装箱几个步骤。
(一）拣剔
拣剔过程是剔除夹杂物,提高茶叶品质的重要工序。白茶的拣剔以手工拣剔为主,银针主要拣出物是过长芽蒂、鱼叶、鳞片及非正常色的银针。白牡丹、贡眉及寿眉主要拣出物为黄片、蜡片以及非茶类夹杂物,拣剔时动作要轻,防止折断芽叶或使叶张破碎。
(二)划分等级
在毛茶中由于老嫩混杂,精粗不一,通过精制环节,可使优次各归其类,划分等级,统一规格,符合成品茶的要求。
(三)拼配匀堆
根据各级成品茶加工标准样,对各批次白茶按一定的比例进行拼配,取长补短,调剂品质,达到规定的质量要求。
(四)充分干燥
白茶需要长期保存,所以对白茶的干燥度有严格要求,在装箱前必须经过再次干燥,又称为复火。
为了长期保存,白茶的干度应达到6%,水分超标会引起白茶品质的下降,甚至导致白茶劣变。白茶通过精加工的再干燥,在散发水分的同时,也促进了茶叶品质的转化,使茶香气进一步提升,口感变得更加甜醇。
(五)装箱
白茶在充分干燥后要带热装箱,以更多地保留茶叶的香气和内含物质。现在的白茶装箱一般都有两层,第一层为复合塑料薄膜层,主要是隔绝空气和水分;第二层为锡箔袋,以阻碍光线对茶叶的影响,这种包装为白茶的长期存放提供了理想的条件。白茶装箱切忌重量过大,达到紧实即可,不能为了节省包装而过量装箱,使白茶大量断碎,影响白茶的外形和口感。
第三节 白茶品质的形成
传统茶类的茶叶品质是指茶叶的色、香、味、形,一般包括外形和内质两方面,茶类不同,品质要求各异。茶叶的色、香、味都有各自的物质基础,色、香、味不同,它们的物质组成及其含量就不同。
因此,茶叶品质是茶叶中各种化学物质理化特性的综合反映。白茶芽头肥壮,满披白毫,如银似雪,汤色黄亮,滋味鲜爽醇和,叶底嫩匀,了解形成白茶品质的原理及物质组成对于我们进一步了解白茶意义深刻。
一白茶色泽形成的物质基础
白茶的色泽包括干茶色泽、汤色、叶底色泽三个方面。白茶色泽是鲜叶茸毛以及鲜叶的内含物质在加工过程中发生不同程度的降解、氧化、聚合、缩合等生化变化的总反映。
鲜叶中原来含有的叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、花黄素(黄酮素)和花青素等色素物质,在制作成成茶后部分转移到干茶色泽中，同时以叶绿素为主的色素物质在茶叶加工制作中发生了一系列缓慢的变化,叶绿素产生脱镁或水解等作用,形成其他颜色的转化物,这些新形成的色素物质与原有色素物质共同造就了干茶色泽的基础。除此之外,以儿茶素为主体的多酚类化合物受多酚氧化酶和过氧化物酶的催化生成不同层次的氧化产物,这些物质也参与了干茶色泽的形成。由于这些色素物质的作用,茶叶颜色也就相应地由青绿逐渐变黄、橙黄、铜红以至红褐等,颜色的变化也成为判断白茶萎凋程度是否适度的重要依据。由于白茶特殊的品质要求,制作白茶的品种都为多毫的品种,如福鼎大毫茶茸毛晶莹雪白,其含量可占茶叶干重的10%以上,如此多的白毫披覆整齐有序,使白茶呈现银光闪烁的外形色泽。
白茶芽叶茸毛的色泽、密度、长度对白茶成茶干茶色泽有重要影响。
白茶汤色主要是由多酚类化合物不同层次的氧化产物与黄酮素共同形成的,如橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素等,这些物质会随着白茶的陈化而加深氧化程度,使白茶的汤色越来越深。
形成白茶叶底色泽的物质与形成白茶干茶色泽的物质相似,除此之外，白茶在冲泡过程中形成的一些不溶于水的色素物质也参与了叶底色泽的形成。需要指出的是,茶黄素、茶红素、茶褐素本属于可溶性的物质,白茶在沏泡过程中,茶黄素、茶红素、茶褐素等多酚类化合物溶解于水中,而沉积于叶底的色素物质是初制过程中多酚类化合物与蛋白质结合成的部分不溶性物质。
二白茶香气形成的物质基础
香气特征是由于各种香气成分及其相互之间的协调组合对嗅觉神经的综合作用,最终形成茶叶香气的是这一过程中占优势地位的香气物质所表现出来的。茶叶香气的形成受多种因素的影响,茶树品种、生态环境、不同季节、采摘标准、加工工艺等因素都会对茶叶的香气品质特征产生影响,形成所谓的“品种香”“风土香”和“工艺香”。茶树品种对香气品质具有显著的影响,是决定香气物质差异性的根本原因,而栽培条件和肥料营养、遮阳避光等人为调控可实现香气物质的有利积累,改善鲜叶中芳香成分的总量及构成。制茶工艺技术的不同是茶类香气干差万别的最直接原因,加工过程中众多香气前体物质会发生持久而复杂的反应。
三 白茶滋味形成的物质基础
茶叶的滋味是人们的感觉器官对茶叶中呈味物质的综合感受。茶叶中的呈味成分比较复杂,其种类、含量及比例的不同或改变都深刻地影响着茶汤的滋味,茶的滋味因茶类的品质优次而有很大差别。茶汤滋味主要由可溶性糖的甜味,茶多酚及其氧化产物的涩味及醇和感,氨基酸的鲜爽味,咖啡因的苦味,以及具黏稠性的水溶性果胶等物质构成。
白茶工序简单,原料的质量对成茶品质影响巨大,制作白茶的品种基本上都是国家良种,芽叶茸毛多,内含品质成分丰富,这为白茶良好的口感奠定了物质基础。白茶在菱凋过程中多酚类化合物发生缓慢氧化,其含量逐步降低;同时蛋白质水解为氨基酸,酚氨比降低,这些生化成分的变化有利于减轻白茶茶汤的苦涩味,增进滋味的醇和度。此外,干燥工艺对白茶的主要品质成分变化也有重要影响,总之,各种不同味感的物质成分之间彼此协调,最后形成了白茶醇爽清甜的滋味。需要指出的是,制作白茶的品种一般为肥壮显毫的品种,芽叶茸毛对白茶滋味品质有重要影响。
茸毛的氨基酸含量显著高于茶身,使得所制成的白茶甜爽回甘。
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