第七章 白茶冲泡

先把水烧开,再加进茶叶,然后用适当的方式喝茶,那就是你所需要知道的一切,除此之外,茶一无所有。

——日本·千利休

第一节泡茶必知

一发扬白茶个性之美

“从来佳茗似佳人”是酷爱喝茶的苏东坡品尝佳茗后有感而发,这是对茶叶最贴切最大胆的比喻,历代茶人,无论是种茶的、制茶的、卖茶的还是喝茶的,也无论是真风流还是假风雅,莫不争相传颂。诚然茶如美女,六大茶类近干种茶叶各有其美,绿茶如豆蔻年华的少女,清纯而冰清玉洁;白茶如饱读诗书的素颜美女,平和而日久生情;黄茶如出身名门的大家闺秀,内敛而温文尔雅;乌龙茶如半老徐娘,典雅而风韵万干;红茶如为人之母的传统女性,温婉而关怀备至;黑茶如历经世事的老人,稳重而与世无争。

既然茶叶各有其美,那么我们冲泡时就要根据茶叶的特点和个性去冲泡

白茶冲泡相对其他茶类入门较为容易,因为白茶滋味平和醇厚,浸出较慢,如果加工环节没有问题则很难出现明显的苦涩,但想要泡好却很难,需要长期的实践。茶叶,以发挥茶叶的个性之美。而不应该对六大茶类都干篇一律地追求一个风格,用自己的喜好抹杀茶叶的个性之美,从某种意义上讲是“强茶所难”,是不尊重茶性的表现。白茶整体平和甜醇,老白茶顺滑醇厚,但都没有很大的浓强度,也没有明显的刺激感。如果想把白茶泡出大红袍或古树普泪老茶的浓强度就要加大投茶量、增加冲泡时间,但这样泡出来的白茶口感并不好，也不是白茶应有的个性,想在白茶的口感中追求大红袍或古树普洱老茶浓强度的茶友,还不如直接泡大红袍或古树普洱老茶来得痛快。

笔者最怕给有多年茶龄,一直喝大红袍、古树普洱老茶或茉莉花茶一类高浓强度茶叶,但没喝过白茶的茶友泡茶,因为这类茶的口感和白茶的口感差异太大,他们往往是用这些茶的浓、强特点去评价白茶,而不是用回甘、生津、香气纯净度、韵味、体感等正确的评价维度去评价,所以他们在初喝白茶时很难做出客观的评价。不过这种表现接近事情的真实情况,我们都是以过去已有的经验去判断新的事物,而且茶友基本都是个性化的喝茶,因此评价也多是个性化评价,很难给出客观的评价。

笔者给没喝过白茶的茶友泡茶时一般遵循三个步骤:第一步,按照白茶的正常冲泡方法冲泡,如果茶友可以接受这个浓度就继续正常冲泡,说明茶友对白茶的口感满意,口感属于平均水平,对浓强度没有太明显偏好;如果茶友说淡薄,就进行第二步--加大茶汤的浓度，以尽量适应茶友的口感。加大浓度后如果茶友满意就一直按照这个浓强度泡,说明这个茶友对白茶的口感满意,只是口感较重;如果茶友仍然说淡薄,就进行第三步-与茶友讨论是否换其他类别的茶叶品饮,因为这种情况可能是茶友对白茶的口感不满意,跟白茶的质量好坏和冲泡的水平高低已无关系。

白茶工艺相对其他的五大基本茶类有明显的特色,主要有萎凋和干燥两道工序,白茶是六大茶类中唯一没有经过揉捻的茶类,细胞较为完整,没有杀青的环节,较好地保留了酶的活性,由于独特的生产工艺,造就了白茶鲜明的品质特征。

白茶浸出较慢,第一泡较为平淡,用当地人的话讲叫“平淡如白水”,这也是“白茶”得名的一个原因;第二泡开始物质浸出才渐渐加快;到第三泡、第四泡以后才渐入佳境,越往后泡口感越好,内质也越丰富,所以泡白茶要调整好心境,平心静气地等待白茶绽放在杯中,感受白茶之美,这个过程也是对我们个人心境的锻炼,心浮气躁者不得之。

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶虽同属白茶,但由于原料差异较大,所以风格和口感有较大差异,给我们的美感也不尽相同。从体验白毫银针的外在之美,逐渐到体验白牡丹的外在内质均衡之美,再到体验寿眉的内质之美、之韵、之感,就像我们人从外形俊朗的“小鲜肉”慢慢成长为社会中流砥柱的“大叔”,再到睿智沉稳的老人,体验白茶的整个产品线之美如同我们体验人生沧桑百年。

白茶总体来讲汤色浅黄,毫香较显,入口甜度明显,醇和不刺激,随着原料粗老毫香逐渐降低,但口感基本都较为甜爽醇和。按照内含物质和品质表现,白毫银针和白牡丹较为接近,都是芽头肥壮,色泽如银似雪,香气清鲜,毫香显,口感甜爽醇和,色、香、味、形俱佳。

老银针有独特的毫香蜜韵,略显淡淡药香,煮后香气和物质更为丰富,有的还有迷人果香或枣香。贡眉和寿眉叶态平伏舒展,叶缘垂卷,叶面有隆起波纹,叶尖微翘、芽叶相连而稍并拢,叶面色泽灰绿、墨绿或翠绿,叶背银白色、叶脉微红,滋味鲜爽醇厚清甜,汤色橙黄明亮。

老白茶煮后汤色如红酒般红艳动人,有氤氯茶气飘浮茶汤之上,饮之口感顺滑醇厚,汤感明显,会呈现出迷人的荷叶香、枣香、果香等,物质丰富,层次感好,每次饮之都有“乞丐外形,皇帝肉身”的感慨。

二冲泡风格之别

同样的白茶、同样的投茶量、同样的水温、同样的茶具,不同的人冲泡就有不同的口感,且往往差异巨大。除去技术等因素,即使都是冲泡白茶十几年以上的高手,冲泡出来的白茶也风格各异。参加日本茶会时,大家都怀着“一期一会”的思想来享受当下饮茶的时光,因为即使改日同样的人、同样的茶、同样的地点,也已经跟上次是不同的两次相聚。同理,冲泡白茶时我们也应该怀着“一泡一味”的心理,怀着感恩的心来品饮每泡白茶,尊重每位茶艺师,怀着欣赏的心去品饮风格各异的白茶。我们应该认识到,在解决各种技术问题后,每个茶艺师根据自己对白茶的不同理解,以炉火纯青的技术来冲泡白茶,展现白茶之美,这就形成了同一款茶的不同风格,这时已经超越了泡茶技术层面的问题。

与泡茶风格紧密对应的是茶友在喝茶时也追求不同的风格,我们要尊重这种差异性,尽量去满足每位茶友对于白茶的不同风格要求求。

但值得指出的是,茶艺师不应该过于倚重喝茶人的感受而改变茶性,无法体验白茶的特有之美,要在尊重每位茶友、表现白茶特有之美、保持自身冲泡风格三者中间找个结合点。

三口感与营养保健

茶、咖啡、可可被定义为世界三大无酒精饮料,既然是饮料,口感就要好,但茶也被称为“万病之药”,可以给饮茶者提供部分营养物质,长期饮茶可以预防和治疗各种疾病,所以我们喝茶时都会追求口感和营养保健的双重目的。但口感和保健有时会有所冲突,这就要饮茶者自己做出取舍,在白茶冲泡时有所倚重。

随着饮茶科学研究的深入,人们逐渐发现很多传统的饮茶方法是不利于营养和保健物质吸收的。比如:我们在沏泡绿茶时常常不倒尽茶具中的茶汤,而是采取留根的泡法,以使每泡之间口感差异没有太大变化。但在持续的高温下,茶叶中的许多物质会发生变性,不再溶于水,残留在茶渣中浸泡不出来。

如果我们喝茶时只是单纯追求口

感,只需要把口感发挥到最好就行;

但如果我们在追求口感的同时也追求营养和保健养生,那就要注意以下环节：一、保健养生的茶需要达到一定的用量,如果达不到用量,保健养生的效果较弱。二、茶多酚、咖啡因、茶氨酸、茶多糖等有不同的保健效果,各物质在茶汤中溶出的速度不一样,被人体吸收的程度也不同,在人体中代谢的时间也不同,所以需要针对不同的保健养生

目的来喝不同的茶,同时为了达到物质持续作用的效果,最好采用少量多次饮茶的办法喝茶。比如:用老寿眉治疗糖尿病时把一天的总量分成三次喝比一次喝的效果要好得多。

三、茶叶中的营养和功效物质有很多是不溶于水的,或者本来可以溶于水,但由于高温持续浸泡使物质变性不再能溶于水,这些物质都残存在叶底中。出于保健养生的目的,把叶底吃掉能吸收更多的物质,我们也可以把叶底用来洗脸、洗手、煮饭或做菜,口感好、营养丰富,一举多得。

四、出于保健养生的目的可以改变茶叶的冲泡方式,例如:用冷水冲泡老寿眉对于糖尿病的治疗效果更好,但浸泡时间会大大加长;泡白毫银针或白牡丹时降低水温,营养保健物质在水中析出得会更充分。

四喝茶与泡茶

好多刚开始接触白茶的朋友泡不好白茶,但冲泡只是技巧问题,最主要的是要知道白茶泡到什么程度算是泡好了。从某种角度来讲,我们一直都在学习泡茶的路上,而且是一条永无止境的路,这条路的终点和我们的人生是同一个终点,但也可能因为泡茶人自满的心而随时终止。喝茶,喝明白茶,其实应该比泡茶更重要,因为只有能喝明白茶才能知道茶泡得好不好,才知道怎样去改进下一步的技巧。例如美食家这个职业,不用做饭,只是到处吃饭,饭吃得比厨师都明白,对餐饮业水平的提升也能提供帮助。喝明白茶是第一个阶段,但喝明白茶不等于就能把茶泡好。常常有很多喝茶的人眼高手低,说得头头是道，但一泡茶就闹笑话。泡茶的技术是在长年累月泡茶的实践中逐渐提高的,每冲泡一道茶,通过看汤色、闻香气、尝滋味来判断泡的茶是否达到理想的口感,便于下一道茶的冲泡,循环往复,泡茶的水平才能日日精进。

第二节 冲泡白茶技术问题

一泡茶三要素

泡茶的三要素是投茶量、水温和浸泡时间。通过三要素的共同作用,使茶汤达到适合的浓度,香气、滋味和外形得到全方位的体现。

投茶量对于白茶的冲泡至关重要,有时是决定一泡茶成败的关键因素,适度的投茶量会使白茶展现出应有的口感和香气,投茶量过少会使茶叶浓厚度不足、减少冲泡的遍数;投茶量过大则不容易控制冲泡时间,常常由于浓度过大而增加苦涩度。白茶没有经过揉捻,特别是贡眉和寿眉散茶,体积较大,投茶量过大会造成茶叶的断碎,而茶叶断碎后会影响白茶的外形和味道。

水温对于滋味和香气来说有不同的影响,水温高可以使茶叶中的香气成分充分释放,提高香气的丰富程度,特别是一些乌龙茶类,如果到铁观音或凤凰单丛的茶区,当地茶农泡茶的煮水壶都是持续沸腾的,倒满水盖上盖以后要有水封住盖口,俗称“水封”,以尽量提高水温,充分发挥茶的迷人香气,特别是一些迷人的花香和果香。但同时水温越高茶叶越容易出现苦涩,水温越低越甜爽,这就是绿茶和红茶需要用80~90摄氏度水温冲泡的原因。我们泡茶时要根据茶叶的特点来灵活掌握泡茶的水温,找到使茶叶口感和香气都有最好表现的水温。当然,也可以根据每款茶的特点和不同泡次采用不同的水温,有时候也会有意想不到的效果,需要多次反复地尝试才可以达到完美的效果。同时,个人不同的口感偏好也会使泡茶的水温有所差别。

白茶冲泡的水温在很多书上都是按照绿茶的水温来指导的,在从业和冲泡实践中,笔者认为白茶和绿茶工艺差别很大,白茶完全可以用开水冲泡,如果开水冲泡白茶出现苦涩,不是水温过高造成的,而是白茶品质不佳造成的。茶友如果想要验证这两种水温对白茶口感的影响,可以选择相同的白茶用不同的水温冲泡即可得出结论。

浸泡时间对茶汤的浓度和香气也有重要影响,投茶量和水温同样的情况下,浸泡时间越长,茶汤浓度越大。浸泡时间不仅包括茶叶浸泡在水中的时间,我们注水时的水流粗细、注水的角度,倒出茶汤时茶具倾倒茶汤的角度、茶汤出口的大小都是影响浸泡时间的重要因素。尤其值得注意的是,当我们把茶汤倒出后,茶具里的茶叶在自身湿度和温度的共同作用下还在缓慢“浸泡”,会对下道茶的口感有重要影响,在泡茶时要注意。大投茶量、短时间冲泡和小投茶量、长时间冲泡有时可以达到近似的浓厚度,但两种泡法的口感和香气往往有细微的差别,这主要和咖啡因、茶多酚、糖类和氨基酸溶入水中的速度有关系。例如,在冲泡白牡丹时,如果投茶量较大,第一道茶冲泡速度快则无味,冲泡速度慢则苦味明显;而如果减少投茶量,浸泡时间较长,苦味则不是很明显。这主要是因为咖啡因溶出速度较茶多酚、糖类和氢基酸要快得多,第一泡如果投茶量大、浸泡时间短,白牡丹物质还没有溶解,味道淡薄;

如果浸泡时间略长,咖啡因溶出迅速、浓度较大,而此时其他三种物质还析出较少,所以咖啡因的口感表现明显,容易出现苦味。而如果投茶量小、浸泡时间较长,此时四种组成茶汤滋味的物质析出都较为充分,氨基酸会增加茶汤中的鲜爽味,糖类会增加甜度,而茶多酚会络合部分咖啡因,在减少苦味的同时还可以增加茶汤的厚重度,各种物质的比例较好,所以口感往往甜爽可口、回甘明显。

二茶叶物质溶出与冲泡

把茶叶在冲泡中物质溶出比例与泡数的关系绘制成图表,便于我们感性地掌握茶叶在水中的溶解规律。根据物质溶出图我们可以分析出茶叶冲泡时各泡茶的理想时间,指导我们对茶叶的冲泡。

三泡茶用水

“水为茶之母,器为茶之父”,可见水对于茶叶的冲泡至关重要,明朝张大复对茶与水关系的论述更为具体,他说:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分。”这说明茶叶等级较低,水质比较好的话,这杯茶依然会比较好喝;而如果茶叶很好,水质不好,这杯茶可能就不好喝。从陆羽开始,对泡茶之水多有论述,但不应该过分拘泥于古人的论述,现代的环境和水源情况跟古代已大相径庭,应该根据现在的实际情况实事求是地认识现代之水。

首先,泡茶的用水要求干净、清洁、没有异味,就是符合饮用水的标准,这是最低要求。其次,我们要挑选“宜茶之水”,所选之水要能很好地发挥茶性,而光水本身好是不够的。选择泡茶用水的时候,我们要选择软硬适中的水,水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量,即钙盐与镁盐含量的多少。含量多的硬度大,反之则小。如果水过于软,泡出的茶淡薄无味,我们称这种现象叫“水托不住茶”;如果水过于硬,泡出的茶香气低沉、汤色晦暗浑浊、滋味不鲜活,我们称这种现象叫“水压住了茶”。常常有朋友千里迢迢背了冰川或国外的水过来泡茶,这些水本身都富含矿物质和营养元素(钙和镁就是其中最常见的两种成分,也就是它们使水质变硬),是非常理想的饮用水,可是一般都太硬,压制住了茶性。

般市场上销售的矿泉水、纯净水等都适合泡茶。经过滤机过滤的水参差不齐,主要依过滤机的性能而定,一般也都可以泡茶。自来水不易泡茶,会严重影响茶叶的口感,如果条件所限只能用自来水泡茶,最好事先把自来水放到大的陶瓷容器中软化一下,水烧开后打开盖跑跑水中的氯气再泡茶,对口感和健康都有好处。

四泡茶器具

玻璃、瓷器、紫砂、粗陶都适合冲泡和煮饮白茶。由于白茶没有经过揉捻,很好地保留了茶叶的自然形态,所占空间较大,尤其是贡眉、寿眉,其体积约是同重量铁观音的五六倍,所以冲泡白茶的器具以宽腹阔口的茶具为主,一方面可以较好地保持茶叶的完整性;另一方面容易投茶、倒出茶渣;最重要的一方面是茶叶舒展、减少断碎,便于物质释放、减少苦涩,获得良好的口感。

一般来讲，老白茶煮饮较好,用粗陶的器具是不错的选择,一方面,粗陶可以吸附白茶存放过程中的杂味;另一方面,用粗陶煮出来的茶汤更加顺滑和绵柔、汤感+足。

第三节 白茶冲泡

白茶的白毫银针、白牡丹要赏其形、观其色、闻其香、品其味,以获得全方位的感官享受;贡眉和寿眉外形粗放,初看如枯枝败叶,形、色没有太多的美感,主要是闻其香、品其味;紧压茶与散茶的物质浸出时间、口感都有较大差异,虽同属于一类茶,但冲泡方法不尽相同;同类白茶的新茶和老茶的特点也差异巨大,冲泡方法也应该有所差别。针对差别,我们为大家选取有代表性的茶类,选择适合的茶具进行冲泡案例的讲解,但对于白茶的沏泡一直都是仁者见仁、智者见智,并且白茶界的冲泡和茶艺历来都是百花齐放、百家争鸣,没有统一的标准,笔者仅以坦诚之心,以十年中近十万次的冲泡经验与众茶友分享,希望对大家有所启发,达到抛砖引玉的效果。

本节冲泡白茶的方法是为了获得良好的口感,不涉及茶艺方面。

一新茶白毫银针

用洁净透明的玻璃杯冲泡白毫银针时,可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面;随后缓缓降落,竖立于杯底,忽升忽降,蔚成趣观;最后竖沉于杯底,如刀枪林立,似群笋破土,芽光水色,浑然一体,堆绿叠翠,妙趣横生,历来传为美谈。

沖泡茶品: 2018年白毫银

冲泡茶具:玻璃杯

茶水比例: 1: 50 (推荐比例,茶友可根据个人口感调节)

冲泡遍数:三遍

冲泡水温: 98摄氏度(煮水器沸腾后敞口一分钟,水面平静后)

冲泡过程:

投茶

将白毫银针投入玻璃杯中。

润茶

往玻璃杯中注入三分开水后,左手提起玻璃杯,右手托玻璃杯底部摇晃,使茶水充分融合。

注水

以直冲的方式注水,水流应保持稳定,不要有粗细变化,直到七分满后停止。

浸泡

注水后浸泡五分钟,此时可以观赏白毫银针在水中浮沉的美景,待茶汤颜色慢慢变成杏黄色后即可品饮。

续水

白毫银针第二泡八分钟,第三泡十分钟,仍爽甜可口。

二新茶白牡丹

白牡丹茶在冲泡前让人很难理解为什么叫白牡丹,冲泡后,待其充分吸水,两叶抱一芽,一朵一朵漂浮在水中,如花朵殷绽放,让人赏心悦目。

冲泡茶品: 2018年白牡丹（一级）

冲泡茶具:盖碗

茶水比例: 1: 30 (推荐比例,茶友可根据个人口感调节)

冲泡遍数: 10遍

冲泡水温: 98摄氏度(煮水器沸腾后敞口一分钟,水面平静后）

冲泡过程:

盛开在盖碗中的白牡丹

投茶

将白牡丹投入盖碗中。

润茶

沿盖碗边缘往盖碗中注满水,浸泡一分钟左右,将水倒出、沥尽。

第一泡

沿盖碗边缘往盖碗中注满水,水流应细缓,不要有粗细变化,水满后浸泡一分钟左右将茶水倒出、沥尽。

续泡

第二泡一分钟左右,第三泡后逐渐加长时间,白牡丹的口感将变得甜爽醇厚,白茶因为工艺特殊,物质浸出较慢,不用担心苦涩物质的产生。白牡丹较为耐泡,工艺到位的白牡丹十泡仍甜爽有味。

注:贡眉、寿眉的盖碗泡法参照白牡丹的泡法即可。

三新茶荒野寿眉

荒野寿眉如晴天采摘、下午四五点及时开青,又遇北风天,会形成明显的花香。由于野放时间较长,内含物质丰富,虽当年之茶,已有良好口感,但因为没有揉捻环节,所以呈现自然的状态,体积较大,用普通的盖碗和紫砂壶冲泡不能使茶充分舒展,影响口感,适合大碗冲泡。

◆冲泡茶品: 2018年荒野寿眉

沖泡茶具:大碗

茶水比例: 1: 50 (推荐比例,茶友可根据个人口感调节)

冲泡遍数: 3遍

冲泡水温: 98摄氏度(煮水器沸腾后敞口一分钟,水面平静后)

冲泡过程

投茶

将荒野寿眉投入大碗中。

润茶

沿大碗边缘注入少量开水,水面超过茶叶即可,浸泡一分钟左右,将水倒出、沥尽。

第一泡

沿大碗边缘往大碗中注满水,不要有粗细变化,水至大碗八分左右即可,浸泡三分钟左右,因碗泡的茶汤上面和下面浓度差距较大,不宜直接注入品茗杯中,宜用长柄茶勺将茶水盛入公道杯中,再由公道杯注入品茗杯。盛茶时不要挤压,避免茶叶中苦涩物质的浸出。

续泡

在即将露出茶叶的水量时,应继续注水,进行第二泡的冲泡。第三泡的冲泡依第二泡进行,但要适当延长浸泡时间。

四二十年寿眉

二十年的寿眉是老茶珍品,得之不易,一般有两种泡法:一种是先用盖碗冲泡,大概冲泡四五泡后再煮饮;另一种直接煮饮。下面介直接煮饮的方法。

冲泡茶品:二十年寿眉散茶冲泡茶具:陶瓷煮茶套组茶水比例: 1: 50 (推荐比例,茶友可根据个人口感调节)

冲泡遍数: 2遍

煮饮过程:

投茶

将寿眉投入茶具中。

二十年的寿富茶汤

润茶

在盖碗中注入开水,第一次浸泡一分钟左右,将水倒出、沥尽;

冲洗盖碗的盖之后再次注入开水进行第二次洗茶,浸泡一分钟左右,将水倒出、沥尽。

第一次煮饮

将两次洗过的茶叶倒入茶具中开始煮饮,用冷水煮饮的茶甜度要好于热水。用热水煮饮茶叶物质浸出较快,如果倒入热水煮饮一般10分钟左右即可饮用,如果倒入冷水煮饮要20分钟左右才可以饮用。因煮饮的茶汤上面和下面浓度差距较大,不宜直接注入品茗杯中,宜用长柄茶勺将茶水盛入公道杯中,再由公道杯注入品茗杯。

第二次煮饮

在即将露出茶叶的水量时,应继续注水,进行第二次的煮饮,第二次煮饮茶汤的甜度好于第一次。第一次煮饮茶汤的浓度高于第二次。

注:1.经过两次煮饮后继续煮饮仍然有味道,但为防止重金属等物质的析出,不建议继续煮饮。2.金花白茶煮饮后枣香明显,有独特的"菌花香",方法参照老寿眉方法即可。

五五年贡眉茶饼

◆冲泡茶品：五年贡眉茶饼（一级贡眉）

◆冲泡茶具：紫砂壶

◆冲泡遍数：10遍

 

第八章 健康饮茶

诸药为各病之药,茶为万病之药。

——唐·陈藏器《本草拾遗》

第一节

饮茶基本原则

饮茶时应掌握饮茶的基本原则,这些原则不仅适用于白茶,也适用于其他茶类。

一饮茶宜多样化

中国有六大基本茶类,有21个省、1000多个县产茶,由于地理地貌差异巨大、制茶原料各有不同、工艺各有特色,所以茶叶的内含物质、口感和保健效果都有所不同。饮茶应科学化,依地域和时间不同,选择适宜的茶饮,各取所需,取长补短,保持饮茶多样化。饮茶多样化有以下几个好处:

一、各种茶的保健作用不同,应根据我们身体的基本特点按照季节、一天中不同时间,我们身体的状态等饮用合适的茶。

二、人体对茶叶的功效成分有较强的适应性,经常饮用

人类与茶打交道的时间有近5000年,但饮用的历史只有2000年,因为最初茶是作为药物使用的。

既然是药就有两个方面,饮用得法就可以保健养生、防病治病;饮用不当就会损伤身体。茶的保健作用是长期饮用潜移默化实现的,同样,如果饮用不当一般也不会马上剧烈的不良反应,久而久之会损伤身体。我们饮茶要养成好的习惯,懂得一些基本的饮茶禁忌,按照不同的体质、不同的季节等合理饮茶,才能在享受茶味之美的同时保健养生,享受茶带给我们的福利。同一种茶,保健功效会逐渐降低。饮茶多样化可以使身体对各种茶保持较好的敏感度,从而达到保健养生的目的。

二淡茶温饮养生

《宝庆本草折衷》所言: “凡啜者,宜热而少,不宜冷而多,故冷则停寒聚痰,多则消脂瘦体。”意即茶叶淡茶温饮,方可保健养生。

茶汤太浓,人体会摄入大量的茶多酚、咖啡因、鞣质等,它们会对人体产生不良作用。例如,茶多酚与铁离子、维生素B12发生络合作用,影响机体对铁离子的吸收利用,可能引起贫血;浓茶中较多的咖啡因对神经系统和心血管系统有较强的刺激作用,使人兴奋,影响睡眠,还会加重心脏负荷;咖啡因可诱发胃酸分泌,刺激胃黏膜,有可能造成胃部不适或加重胃溃疡(朱永兴等, 2005 )。在每天茶叶饮用量固定的情况下,投茶量少的多次饮用比投茶量大的一次饮用效果要更好。

温饮茶汤

饮茶温度过高和过低对健康都不好,饮茶温度一般在50~55摄氏度左右较为合适,这时的茶汤口感最好,人的感觉器官在这个温度也最敏感。饮茶温度过高,容易烫伤口腔和食道,久而久之容易造成食道方面的疾病。广东潮汕当地的老人饮用茶汤温度都很高,大大影响了食道的健康,年轻人喝茶时都不会喝温度太高的茶汤,这对健康很有好处。饮茶温度过低往往会降低茶的口感,同时也会损伤身体。

三茶叶不宜久泡

茶叶长时间浸泡，茶汤和叶底并不分离,茶叶中对滋味不良的物质浸出量会慢慢增加,同时茶叶中富含各种营养素,若长时间浸泡会分解并且滋生细菌,所以茶叶不宜长时间浸泡。有人习惯早上起来沏一杯浓茶,一边吃早点一边喝茶,这时茶汤浓度大,苦涩味非常明显,这杯茶一直泡到晚上,茶汤已如白水般淡薄,没有香气与滋味,其实这是非常不好的饮茶习惯。良好的饮茶方法是把一天的饮茶总量分成三份,早中晚各投一份,这时茶汤浓度适中,没有香气和滋味后就倒掉,想喝时再泡一份即可。如果晚上怕失眠,头泡茶不喝,或者分成两份分开饮用就好。

第二节 白茶品饮影响因素

一看体质喝茶

体质是个体在先天遗传和后天获得的基础上,表现出来的形态结构、生理机能及心理状态等方面相对稳定的特质,这种特质决定着人体对某种致病因子的易感性及其病变类型的倾向性。我们的体质各有不同,应该根据自己体质的特点来选择茶类,以达到喝茶保健养生的效果。无论是平和体质还是偏颇体质的人,无论喝什么茶,只喝一泡是没有问题的,茶叶对身体的影响是长期潜移默化产生的,短期内不会有明显的作用,所以为了达到保健养生的功效,必须正确选择适合我们体质的茶,才能让身体得饮茶之利,而不是损伤我们的身体。

你是哪种体质

为了达到喝茶保健养生的效果,我们需要按照自己的体质来健康饮茶。可是,我们不是中医,怎么才能判别我们的体质呢?我们可以参考中华中医药学会编著的《中医体质分类与判定》,从中医的角度来把我们的体质简单归类。《中医体质分类与判定》从中医的角度把我们的体质分为九种,并对体质的基本类型和特征做了详细的介绍,该标准是我国第一部指导和规范体质研究及应用的文件,对各种体质人群的饮食、日常习惯给出了指导意见,对茶叶品饮也同样有指导意义。标准中指出,约1/3的人群为平和体质,约2/3的人群为偏颇体质。下面让我们具体参照九种体质的标准来判断自己的体质,以便指导我们日常的生活习惯及饮茶。

平和质-健康派

平和体质阴阳气血调和,吃得好、睡得好、心情好、精力充沛、不爱得病,身体状态非常好。这种体质只要维持好就可以,日常养生应采取中庸之道,吃得不要过饱,也不能过饥,不吃冷也不能吃得过热。各种茶叶均可饮用,可尽享茶之美味,只是不要喝得太浓就可以。

气虚质-气短派

气虚体质元气不足,以疲乏、气短、自汗等气虚表现为主要特征,体形一般肌肉松软不实,平素语音低弱,气短懒言,容易疲乏,精神不振,易患感冒、内脏下垂等病,且病后康复缓慢。对外界环境适应能力较差,不耐受风、寒、暑、湿邪。

气虚体质的人平时宜多吃具有益气健脾作用的食物,少食具有耗气作用的食物,以柔缓运动为主,不宜做大负荷和出大汗的运动,忌用猛力和长久憋气。这种体质的人一般不宜喝茶,如果有茶瘾也不宜喝咖啡因含量高的茶,性寒的茶也不能喝,可以喝些温性的茶,五年以上的新工艺白茶或金花白茶都是不错的选择。为了暖肠胃,喝茶时可以放几个红枣,也可以把枣当茶点吃。除白茶外,熟普洱、六堡类的黑茶也是不错的选择。气虚的人元气不足,即使是温性的茶,也不宜多喝,每天3-6克足矣。

阳虚质-怕冷派

阳虚体质的人阳气不足,以女性居多,以畏寒怕冷、手足不温等虚寒表现为主要特征,体态一般肌肉松软不实。耐夏不耐冬;易感风、寒、湿邪。可多吃容易“发” (甘温益气)的食物,少食生冷寒凉食物。夏季避免吹空调电扇,冬季注意保暖。

这种体质的人可以喝七年以上的老贡眉或寿眉,不宜喝一两年的白茶。除白茶外,以喝红茶、黑茶、焙火的乌龙茶等茶为好,应少饮绿茶等不发酵或轻微发酵的茶类。

阴虚质-缺水派

阴虚体质的人阴液亏少,以口燥咽干、手足心热等虚热表现为主要特征,多大便干燥,往往体形偏瘦,性情急躁,外向好动,活泼。

中医认为这种体质主要是元阴不足,引起体内精津液不足,干枯不润而化干化燥。这种人普遍耐冬不耐夏;不耐受暑、热、燥邪。患虚劳、失精、不寐等病,多因热而致病。这种人应多吃甘凉滋润的食物,避免熬夜、剧烈运动和在高温酷暑下工作。只适合做中小强度、间断性的身体锻炼。锻炼时要控制出汗量,及时补充水分。阴虚体质的人容易口渴,所以非常适合喝茶,可以喝的茶类也很多，对于阴虚体质的人,白毫银针、白牡丹是不错的选择,除白茶外,绿茶、黄茶、不焙火的乌龙茶也都是不错的选择。

需要指出的是,阴虚体质的人阳气太盛,一般睡前四五个小时不宜饮茶,以免引起失眠。

痰湿质--痰派

痰湿体质的人多痰湿凝聚,以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻等痰湿表现为主要特征,多体形肥胖,腹部肥满松软,面部皮肤油脂较多,多汗且黏,胸闷,痰多,口黏腻或甜,喜食肥甘甜黏。以单位领导和男性及生活安逸的中老年人多见。

应以饮食清淡为原则,少食肥肉及甜、黏、油腻的食物。平时多进行户外活动,长期坚持运动锻炼。衣着应透气散湿,经常晒太阳或进行日光浴。对于痰湿体质的人什么茶都可以喝,三年以上的贡眉和寿眉、新工艺白茶都是很好的选择,除白茶外,黑茶、焙火的乌龙茶都是不错的选择。

湿热质-长痘派

湿热体质的人湿热内蕴,以面垢油光、口苦、苔黄腻等湿热表现为主要特征,往往身重困倦,大便黏滞不畅或燥结,小便短黄,男性易阴囊潮湿,女性易带下增多,舌质偏红,苔黄腻。对夏末秋初湿热气候,湿重或气温偏高环境较难适应。平时应饮食清淡,多吃甘寒、甘平的食物,少食辛温助热的食物,应戒除烟酒,不要熬夜、过于劳累。

盛夏暑湿较重的季节,减少户外活动。适合做大强度、大运动量的锻炼。

湿热体质的人如果肠胃没有毛病,喝一两年的白毫银针和白牡丹最好,白毫银针和白牡丹最大限度地保留了物质的活性,茶中的咖啡因、茶多酚等多种成分几乎都保留了下来,除湿去热效果最好。除白茶外,绿茶也是不错的选择。但湿热体质的人大多肠胃不好,喝白茶新茶和绿茶就不太适宜,可以喝七年以上的贡眉和寿眉,不焙火的乌龙茶也是不错的选择,虽然见效较慢,但平和不刺激,长期饮用对湿热体质的人有保健养生的功效。

血瘀质(冠心病、中风)

血瘀体质的人一般肤色晦暗,色素沉着,容易出现瘀斑,胸闷胸痛,口眼歪斜,半身不遂,口唇黯淡,舌黯或有瘀点。平时应多吃具有活血、散结、行气、疏肝解郁作用的食物,少食肥猪肉等。保持足够的睡眠,但不可过于安逸。可进行一些有助于促进气血运行的运动项目。血瘀体质的人什么茶都可以喝,而且可以适当增加浓度,喝七年以上的老白茶,尤其以老贡眉或老寿眉最好,除白茶外,原料较为粗糙的陈年普洱茶、六堡茶等黑茶也是不错的选择。

气郁质-郁闷派

气郁体质的人以神情抑郁、忧虑脆弱等气郁表现为主要特征,形体瘦者为多,以年轻人和林黛玉式的女性多见。对精神刺激适应能力较差,不适应阴雨天气。平时宜食用具有行气、解郁、消食、醒神作用的食物。尽量增加户外活动,可坚持较大量的运动锻炼,另外,要多参加集体性的运动,解除自我封闭状态。多结交朋友,及时向朋友倾诉不良情绪。气郁体质的人饮用白茶没有太多限制,一般下午四五点后就不宜饮茶,尤其是睡前应避免饮茶、咖啡等提神醒脑的饮料。

特禀质--过敏派

特禀质的人一般先天失常,以生理缺陷、过敏反应等为主要特征,多为遗传所致。饮食宜清淡、均衡,粗细搭配适当,萃素配伍合理。特禀质的人可根据自身特点尝试性地喝茶,但不宜过浓,以免导致对身体的刺激，为了减少刺激可以把第一泡倒掉不喝,以减少咖啡因的刺激。

上面详细地讲了九种体质人喝茶的大致原则,但我们的身体很复杂,往往不是单纯的一种体质,可能是以一种体质为主、另外一种或几种体质为辅的综合体质,有时候是很矛盾地同时存在,且我们人的身体状况是动态的,会随着季节更替、生活习惯、地域变迁等因素而改变,所以我们在喝茶中要注意我们身体的感受,如果身体反应好就坚持品饮,如果感受不好建议更换茶类,甚至暂时停止饮茶。

若以寒热为纲进行概括,我们的身体可分为寒性、热性和平性三类体质。一般来说,燥热体质的人,宜喝凉性茶,如绿茶、白茶等;虚寒体质者,宜喝温性茶,如红茶、黑茶等;平和体质的人,喝什么茶都可以。

笔者从多年喝茶、学习、从业及与众多茶友交流的经验中总结出一条规律:我们要遵循身体的感受来喝茶,喝什么茶舒服就喝什么茶,如果喝完某种茶后身体不舒服就应该停止喝这种茶,有时尽管理论上解释不了个中原因,但请相信我们身体的反应,它是最真实、最直接的判断标准。

二看季节喝茶

春生、夏长、秋收、冬藏,随着季节的变化人体也会出现相应的变化,针对不同的季节饮用不同的茶类对健康大有裨益,反之则有损健康。白茶品类丰富、年份多样,总体可以满足四季品饮的需要,但并不是每一款白茶都适合四季品饮,每个季节适合喝的白茶也有不同。

(一)春季

“春三月,此谓发陈。天地俱生,万物以荣,夜卧早起,广步于庭,被发缓形,以使志生,生而勿杀,予而勿夺,赏而勿罚,此春气之应,养生之道也;逆之则伤肝,夏为寒变,奉长者少。”春天大地回春,万物复苏,人体和大自然一样,处于生发之际,此时肝气上扬,肝主木,肝木喜调达,忌郁结。因此,当以通窍散郁为主。此季节以品饮香气馥郁的茶类为好,五年以上的白毫银针和白牡丹是不错的选择。除白茶外,香气高扬的凤凰单丛也是很好的选择。

春季虽气候已经慢慢变暖,但北方的天气乍暖还寒,此时虽已有新白茶和绿茶出现,但新茶寒性较强,有些不利于身体保健的物质还未转化完全,所以不宜品饮新茶,这是一个饮茶中的误区,需要特别注意。但如果只是从品尝的角度去品饮一两泡则不会有损健康。

(二)夏季

“夏三月，此谓蕃秀。天地气交,万物华实。”夏季是万物生长达到极致的时候,北方此时天气分外燥热,南方以湿热为主。夏天属心,人易躁易嗔,因此,夏季当以疏通心脉为主。每当炎夏,气温很高,体温不能向外发散,感觉很热很渴,很不好过,这是人们的共同体会,饮茶刺激发汗而解暑散热。

但是饮茶过量或过浓,出汗过多,也不利于身体健康。夏季大家往往喜欢喝冷饮,南方有喝凉茶的习惯,其实,凉茶不利于发汗,还会延缓体内津液的转化,因此,并不利于解 清热。

白茶是自然萎凋而成,传统白茶自然晾干,没有烘炒过程,由于温度较低,时间较短,吸热较少,而且芽心内包,不见日光,性寒凉,适宜于炎日当空、酷热的夏季饮用。此时喝当年的白毫银针和白牡丹,毫香花香兼具,口感爽甜可口,同时可以达到止渴、消热、解暑、去火、降燥、生津、强心、提神的功能。除喝白茶外,绿茶也是不错的选择。如阳虚体质，五年以上的老白茶茶性偏温不寒,是理想的夏季茶类。同时,黄茶和铁观音、台湾高山茶等清香型乌龙茶也是不错的选择。

（三)秋季

“秋三月,此谓容平,天气以急,地气以明,早卧早起,与鸡俱兴,使志安宁,以缓秋刑,收敛神气,使秋气平,无外其志,使肺气清。此秋气之应,养收之道也。”秋季为果实成熟、收获的季节,金风萧瑟,花木凋落,气候干燥,令人口干舌燥,嘴唇干裂,中医称之为秋燥。秋五行属金,主肃杀、收敛。这个季节较适宜饮用不寒不温的茶,既能清除余热又能恢复津液。

秋季喝三到五年的贡眉和寿眉是很好的选择,三到五年的老白茶茶性平和,适合降秋燥。除白茶外,铁观音、大红袍、凤凰单丛、台湾乌龙茶等也是不错的选择。

(四)冬季

“冬三月,此谓闭藏,水冰地诉,无扰乎阳,早卧晚起。”冬天是阳气闭藏的季节。此时天气寒冷,气候干燥,阳气蛰伏,人要早睡晚起,注意保温,不要外露皮肤,免得阳气外泄。冬季当以养肾涵阳为主,因此,此季节最适宜饮用温性的茶类。白茶中七八年以上的老白茶是不错的选择,这时候,喝老白茶最好的方法不是泡饮,而是煮饮,煮上一壶老白茶,看茶气氤盒升腾、茶香满屋,喝一两杯后满口留香,浑身发暖,心情放松,实在是一种享受。除白茶外,红茶、黑茶及焙火的乌龙茶也是很好的选择。阴虚体质的茶友可以选择发酵较重的乌龙茶。

当谨记的是,以上只是单纯从季节选择出发提供的饮茶之法。无论何种季节,饮茶还需根据自身体质需要来选择。

三看时间喝茶

早晨人需要补充水分,喝茶不仅可以补充水分,还可以提神醒脑,使人以充沛的精力投入工作。早茶适合9点到10点饮用,一般以饮用淡茶为主,不宜饮用浓度较大的茶汤。可以选择三年左右的白毫银针或牡丹王,淡淡的毫香可以提神醒脑,这两类茶中的咖啡因含量较高,可以驱走未尽的睡意,让我们保持清醒的头脑,精神百倍地开始一天的工作。其他茶类宜选择香气较高的茶类,凤凰单丛、铁观音茶都是不错的选择。

午饭后人容易困倦,且饭后食物需要消化,饭后半小时可以选择能帮助消化的白茶,咖啡因可促进胃液的分泌,帮助消化,白茶中的春茶咖啡因含量较高,且幼嫩原料中咖啡因含量较粗老原料高,一两年的春茶白牡丹是不错的选择。饮用其他茶类中的乌龙茶、红茶也是理想的选择。下午五点以后一般不宜大量饮茶,防止出现“醉茶”和低血糖等症状。

晚饭后可以选择不影响睡眠的白茶,七年以上的老责眉或寿眉中的咖啡因含量少,对睡眠影响小,是不错的选择,但不宜饮用浓茶,以淡茶为好。其他茶类中的黑茶、红茶也是不错的选择。

第三节 白茶饮用常见问题

一白茶长时间煮饮好吗?

白茶没有经过揉捻,细胞较为完整,冲泡白茶时浸出速度较慢,且物质浸出不充分,许多人为了寻求口感,常常采用煮饮法,以使物质充分析出,做到物尽其用。但物极必反,煮饮白茶要方法得当,否则只会适得其反。首先,只有七到十年的老白茶煮饮口感才好,而新白茶不但没有好的口感表现,还会破坏茶叶中的营养和保健物质。其次,白茶不宜久煮,其重要原因是久煮会使难溶于水的重金属、农残物等物质析出,不利于人体健康。

一般来讲,应适量投放老白茶,为使白茶中的物质充分析出,第一次煮20分钟左右即可,第二次酌情延长煮饮时间,两泡后营养物质已基本析出,不宜再继续长时间煮饮,避免白茶重金属、农残物等物质析出。

二茶杯里的茶垢要清除吗?

有些常年饮用茶叶的茶友不但没有清洗茶具的习惯,而且喜欢茶杯里积有一层厚厚的茶垢,认为用有茶垢的茶具冲泡茶叶才更有味，有的还立志要在茶杯中养出“茶山”。其实,茶垢对人体健康是极为不利的。它含有多种金属物质,这些物质在人们饮茶时被带入身体,与食物中的蛋白质、脂肪和维生素等营养络合,生成难溶的沉淀,阻碍营养的吸收。茶垢中还含有某些致癌物,如亚硝酸盐等,它们会影响人体健康。同时,茶垢中的营养物质会成为细菌、真菌繁殖的养料。综上所述,凡有饮茶习惯者应及时清洗茶具,养成良好的科学饮茶习惯。

三经期女性可以喝茶吗?

传统理论认为茶性寒,经期的女性饮茶会引起腹痛,并且经期是一个很特殊的时期,这时的女性易疲倦,抵抗力下降,如果经期里饮用大量的茶,很可能会引起一些经期综合征,这一理论是建立在以绿茶为主的基础之上的。但现代茶品中不少茶都有舒经活血的作用,对气血不下行造成的经期腹痛有很好的帮助,三五年的新工艺白茶、隔年的岩茶、隔年的红茶、老黑茶都是不错的选择。值得注意的是,经期女性失血较多,茶多酚会和铁离子产生络合,使得铁离子失去活性,容易造成妇女贫血,所以浓茶肯定不合适,宜饮用淡茶。

四孕期、产期的女性可以喝茶吗?

茶叶中的咖啡因有一定的刺激性,对胎儿的刺激较大,且咖啡因在孕妇体内的代谢时间较长,会对孕妇和胎儿造成较长时间的影响。

如果处于这个时期的女性饮茶成瘾,建议适量饮用淡茶以解茶,,同时,茶叶中的茶氨酸可以提高这个时期女性的免疫力,使心情得到放松。

五儿童可以喝茶吗?

现在的儿童出现营养过剩和营养不均衡交叉的情况较为多见。首先,随着物质生活的改善,儿童营养过剩,会造成消化不良或大便干结,久而久之,对肠胃会有损伤。

适当饮用一些淡茶可以促进消化,下火通便,对健康无害反而有利。

其次,儿童在生长发育期间需要均衡的营养,但因为挑食等不良习惯导致微量元素的不平衡,而茶叶中不但含有各种营养成分,有利于人体需要,而且茶叶中的很多营养物质均可溶于水,便于人体吸收。所以,身体没有特殊问题的孩子可以饮淡茶,当然小孩子饮茶不能等同于成人,孩子正在生长时期,五脏功能不强大,不宜饮用浓茶,过浓的茶中咖啡因的含量过高,饮用过多会使人过度兴奋,导致小便多,损伤肾脏。

除此之外,茶叶中的各种维生素可以提高儿童的免疫力,防止儿童视力下降,对于儿童牙齿有保护作用,也可以提高儿童的记忆力。

儿童的体质差异较大,茶区的儿童从两三岁就开始喝茶,渴了就到茶桌上倒茶喝,没有不良的反应;北方的儿童接触茶叶较少,往往对茶叶比较敏感,如果喝茶引起失眠等不良影响就不宜再继续喝茶。笔者的两个儿子,一个两岁、一个八岁,都经常和笔者一起喝茶,并没有失眠等不良反应。

六贫血者可以喝茶吗?

茶水中含有茶多酚,而茶多酚可以与人体内的铁离子络合,生成不溶性的物质,从而阻碍肠黏膜对铁的吸收,使血液中的血红蛋白生成不足,导致缺铁性贫血或加重贫血者病情,所以贫血者不宜饮茶。

七饭后立即喝茶好吗?

饭后喝杯茶是很多人的生活习惯,但其实饭后马上喝茶并不利于健康,饭后半小时内不宜饮茶。饭后立即喝茶,茶叶中的蹂酸会与蛋白质合成不易被消化的蹂酸蛋白质,使肠道蠕动减慢,造成便秘。

同时,茶叶中所含的茶多酚可以与人体内的铁离子络合,生成不溶性的物质,阻碍肠黏膜对铁的吸收，从而导致缺铁性贫血,影响身体健康。

八睡前喝茶好吗?

茶叶中的咖啡因能使神经中枢兴奋,睡前喝茶容易导致失眠,但经常喝茶的茶友对咖啡因的耐受度较高,如果不影响失眠就可以喝茶,一来补充水分,二来帮助消化。需要指出的是,白毫银针和白牡丹中的咖啡因含量远远高于贡眉、寿眉等原料粗老的茶类,且随着白茶的存放咖啡因含量逐渐减少,所以如果晚上想喝茶又害怕失眠,喝七年以上的老贡眉或老寿眉的淡茶是不错的选择。

九茶可以解除烟毒吗?

吸烟与喝茶是最佳伴侣,有吸烟经验的茶友都有体会,喝茶时抽烟觉得茶有特殊的香气,是不抽烟时感受不到的,因为茶中的芳香类物质、糖类物质与香烟中的芳香类物质结合,会给人带来很好的感官享受。同时,香烟中的二氧化硫会刺激口腔中味蕾的敏感度,对茶香的感受更充分。除了口感的相互促进外,茶叶可以清除吸烟时产生的大量自由基,从而减少了吸烟对人体的伤害。同时,吸烟会造成人体内维生素C水平下降,给人的健康留下隐患。茶叶中维生素C的含量较丰富,浸出率可以达到80%左右,所以吸烟者饮茶可以适当补充由于吸烟造成的维生素C的不足,以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡,增强人体的抵抗能力。

同时,茶叶中的茶多酚可以起到抗细胞突变的作用,避免吸烟者的正常细胞出现病变。白毫银针和白牡丹是最适合吸烟者饮用的茶类,陈年的更佳。

十醉酒后喝茶解酒效果好吗?

解酒最需要的是排出体内的有害物质,饮茶具有明显的利尿效果,醉酒者适当喝一些淡茶,让酒中的一些合成物质随小便一起排出体外,可以起到醒酒作用。但醉酒后喝浓茶会适得其反。因为人醉酒后酒精对心脏和心血管的刺激很大,如果饮用浓茶,茶里面的咖啡因会加速心脏跳动,进一步加大心脏的压力,特别是对于心脏功能不好的人更不适宜。

从中医养生的角度来说,以茶解酒不是上选,总这样会伤先天之本一肾脏。酒后饮茶,咖啡因有利尿作用,而此时酒精还尚未分解就进入了肾脏,酒精对肾脏有较大的刺激性,严重的会损害肾脏功能。

同时由于体内水分减少,形成的有害物质残留沉积在肾脏,可能产生结石,对身体造成双重的伤害。

十一隔夜茶可以喝吗?

隔夜茶是否可以喝是长久以来一直有争议的一个问题,笔者认为隔夜茶不喝为好,原因有二:首先,放置时间过长的茶水中茶多酚会和咖啡因络合生成沉淀,香气物质也会因为挥发而大大减少,口感变得不好,饮这样的茶不能带给我们愉快的饮茶体验。其次,茶水隔夜后茶中的维生素大多已丧失,失去营养价值,茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、真菌繁殖的养料,喝这样的茶对肠胃会造成刺激,从而引发炎症。茶水中的一些有害物质不活跃,正常的浸泡不能溶解于水,长时间的浸泡会使氟化物等有害物质析出,对身体造成影响。基于以上两个原因,还是不要喝隔夜茶。

但喝隔夜茶致癌的说法则言过其实,隔夜的茶水容易滋生亚硝胺,而它是一种强烈的致癌物质。其实这种物质遍布于我们生活的各个角落,食物、化妆品、酒、烟等都含有这类物质。其中含量最多的应该是我们最常吃的腌制食物,咸菜、咸鱼、腊肉中的含量最多。人体本身就有分解亚硝的能力,所以这些食物对我们没有大碍,中国人吃了几千年也没有致癌方面的问题出现。何况,要达到每千克体重吸收1000-2000毫克亚硝胺才有可能致癌,正常人一般是无法摄取这么大量的。而隔夜的茶汤产生的亚硝胺并不是很多,而且,茶叶中的茶多酚对致癌物也有明显的抑制作用,所以喝隔夜茶致癌不可信。大量的。而隔夜的茶汤产生的亚硝胺并不是很多,而且,茶叶中的茶多酚对致癌物也有明显的抑制作用,所以喝隔夜茶致癌不可信。

第九章 白茶收藏

只有好的新白茶存放后才能转变成好的老白茶,岁月能为白茶锦上添花,但岁月不会把劣质茶变成好茶,因为岁月不会变魔术。

第一节 白茶为什么值得收藏

白茶可谓是“墙内开花墙外香",欧美等国家对白茶的研究和利用已有很长时间,随着国内消费者物质生活水平的提高,开始对健康和养生日益关注,白茶才渐渐出现在国人的视野当中,白茶产区对于白茶长期持续的推广也为白茶热的兴起提供了强大的推力。随着白茶推广的深入和人们对白茶认知的深化,白茶收藏成为越来越多人的选择,究其原因主要有以下几点。

一白茶具有良好的保健价值

茶叶的药用价值早被我们祖先发现并应用,白茶由于不炒不揉、自然萎凋,保持了较好的物质活性,所以具有良好的保健价值,比较确切的健康功效有预防癌症、调节血脂、降低血糖、增强免疫力、防止吸烟损害等。喝白茶还可对因吸烟造成损伤的DNA进行修复,且效果非常好。

随着白茶热的兴起,白茶成为许多茶友、茶商及投资界人士收藏的理想选择。白茶流行时间较短,很多收藏者对于白茶的认知不深,在存放品类的选择、存放的方法等方面都存在很多误区,常常因此产生无法弥补的损失。希望通过本章的论述,让白茶收藏者对白茶收藏有系统、科学的认知,达到合理收藏白茶的目的。

二白茶可以存放且品质更好

白茶由于其特殊的自然萎凋、不炒不揉的制作特点,有效地保留了茶叶中的各种物质,贮存多年的白茶,与生普洱一样,储存年份越久茶味越醇厚和香浓，素有“一年茶、三年药、七年宝”之说,而且陈化后保健效果更好,因此,老白茶极具收藏价值。

白茶随着存放时间的加长,其多酚类氧化物、黄酮等对人体有益的物质不断形成,黄酮是一种很强的抗氧化剂,可阻止细胞的退化、衰老,可防止多种人体疾病的产生,对于某些疾病也具有独特的疗效,根据国内外科学家多年研究证明,白茶,特別是老白茶,黄酮含量比其他五大茶类都高,而且白茶根据其陈化时间,黄酮含量逐年增加,其他物质也有明显变化。

三白茶具有保值增值作用

白茶越陈越香,越陈保健价值越高,是理想的投资方向,可以实现货币的保值增值作用。

四白茶具有良好的口感

白茶具有明显的毫香蜜韵,香气和滋味都比较平和,别有风味,尤其是老白茶会呈现出迷人的荷叶香或枣香,陈化后滋味更加醇厚,是广大茶友的理想选择。其品种分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉,这四种茶的外形、口感都有很大差别,使得白茶具有多样性,能符合更广泛人群多样化的需求。

第二节 白茶收藏总原则

不论出于何种目的收藏白茶,都要选择能向好的方向转化的白茶。

白茶的收藏与马上饮用有很大区别,一般的茶只要当时饮用口感好就可以,不必考虑未来的变化,而收藏是为了在未来存放的过程中越变越好。白茶的收藏与股票的长期投资有异曲同工之妙,收藏者都希望存放的白茶越存放越好,价值逐年递增,而不愿意在入手的时候就是最高点,越放越差,价值逐年递减。可想而知,如果收藏者收藏的白茶越来越差,他的境遇有多尴尬:收藏的白茶口感越来越差,失去饮用价值;市场价值越来越低,投资失败;身边的人都知道他不懂白茶,失去茶友和投资人的信任,这实在是不堪承受之痛。

只有知道收藏白茶的难度和风险,才能慎重对待收藏白茶这件事。

我们要选择一款能向好的方向转化

的茶。具体来讲,只有产区清楚、原料优质、工艺完美的白茶才值得收藏。

一弄清白茶产区

各个产区的白茶都有其特点,不论我们要收藏哪个产区的白茶,一定要先弄清楚再收藏,不要收藏几年后才发现收藏的茶产区不对。

福鼎的白茶入口甜度明显,口感顺滑,香气丰富,久存后有独特毫香蜜韵和枣香、荷香等。政和白茶具有高山茶的特点,回甘明显,茶气较重。云南白茶香气高扬,厚重耐泡,存放后有独特蜜韵。

二选择优质原料

白茶的工艺简单，所以原料对于白茶成品茶的品质影响很大,是决定白茶品质最根本的物质基础。

只有优质的原料才能转化出好的品质,如果原料不好,内含物质不丰富,即使经过长时间的存放也不会有好的品质。一般来讲,荒野茶的内含物质较田园茶丰富;春茶的氨基酸和咖啡因含量高,甜爽醇厚;秋茶的茶多酚和糖类物质丰富,香气和滋味结合较好,存放后香气更为丰富;夏茶物质不够丰富,口感不佳,存放后不会有好的表现。同区域的高山茶品质较低海拔茶的内含物质丰富,但只有同区域的相互比较才有意义,因为受土壤及综合气候的影响,有些高山茶的口感表现并不好。

三保证完美工艺

白茶存放后品质越变越好,主要是由其独特的制作工艺决定的,即使用同样的福鼎大白和福鼎大毫原料制作的绿茶和红茶也没有存放的价值,存放后品质会逐年下降。

白茶的工艺是白茶值得存放最直接的原因，只有工艺完美的白茶才具备存放的前提。萎凋不足的白茶茶性偏绿茶,存放后转化缓慢且口感中的涩和苦很难转化掉,有的甚至出现类似绿茶过期的陈味;萎凋过度的白茶氧化较深,很多物质都已转化,已失去存放价值。粗制滥造的“白茶”就更没有存放的价值。

笔者经常为茶友和茶商鉴别老白茶,有些年份真实的老白茶并没有好的香气和口感,主要是当时的工艺不好造成的,而茶友和茶商会经常觉得很委屈,年份真实为什么就不是好茶,笔者经常会以下面的话来结束鉴别的争议: “垃圾放了一年是一年的垃圾,放了一百年是一百年的垃圾,年份不会改变它的本质。”

第三节 白茶收藏市场分析

一决定白茶价值的因素

《茶,一片树叶的故事》为我们揭示了茶叶的本质-树叶,这片不平凡树叶的生命意义是平等的,因为人的好恶而被我们赋予了不同的价值,具体表现为不同的价格。不同的白茶价格差异巨大,甚至有几十倍、上百倍的悬殊。究其原因,决定白茶价值的主要有如下几个因素。

(一)茶叶的成本是决定茶叶价格的最根本因素

人力、产量、制作工艺的难易都会对茶叶成本造成巨大的差异,这是决定白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉价格的根本因素。茶季,个熟练的采茶工采摘一天的白毫银针茶青一般只能生产一斤左右的白毫银针,而采摘一天的寿眉茶青一般可以生产几十斤甚至上百斤的寿眉,所以同等年份的白毫银针价格一般是寿眉价格的20~30倍。

(二)茶叶的供求关系是决定茶叶价格的影响因素

茶叶的供求关系对茶叶价格有很大影响,茶叶供给大于茶叶需求,茶叶价格下降;茶叶供给小于茶叶需求,茶叶价格上升。小学时候学过一篇课文《多收了三五斗》,讲的是丰收年农民粮食产量增加但受各种因素影响总体收益反而下降的故事,这是我最早理解供求关系影响价格的启蒙故事。随着国内白茶热的持续发酵,白茶的需求量大幅度增长,但白茶的供给量也增长迅速,这就要求收藏者对不同品类及区域的白茶供求关系做出长期的预测,以指导茶叶的采购和收藏。

(三)茶叶的稀缺性是决定部分茶叶的刺激因素

“鬼谷子下山青花罐”“鸡缸杯”等文物在拍卖中都创下了几干万甚至上亿的纪录,但是这种瓷器寒不可衣、饥不可食,除具有一定的研究价值外,实用价值是非常有限的,且等比例的复制品没有什么价值,究其原因,主要是由其稀缺性造成的。由于白茶的流行时间较短,老白茶的存量少之又少,所以一时间老白茶的价格动辄上万元,这主要是由其稀缺性造成的。现在市场上的白茶存量很大,十几年过后,这些白茶也都将变成十几年,甚至更久的老白茶,但那个时候,十几年老白茶的价格可能比现在同年份的白茶低很多,这主要是由稀缺性造成的。

二市场现有白茶的存量分析

了解了白茶价值及价格的影响因素后,再让我们了解一下市场现有白茶的存量情况。

(一)一两年白茶产量分析

白毫银针的采摘期短,只有春茶的头轮银针才值得收藏,而且天气对白毫银针的产量影响很大,不管市场需求如何,产量都很难有大的提高,随着白茶推广的深化,白毫银针供给和需求的差距会逐渐拉大,所以白毫银针是较为理想的收藏品类,牡丹王的情况跟白毫银针相似。白牡丹产量较大,但只有春季才能生产出高等级的产品,秋季虽也有生产,但产量小,品质较春茶弱，所以高等级的白牡丹产量有限,升值空间巨大,而等级较低的白牡丹产量巨大,内含物质丰富,价格也较为便宜,性价比较高。贡眉和寿眉产量巨大,价格便宜,转化后口感好,降血糖、降血脂的功效好。

(二)老白茶的存量分析

老白茶是相对概念,现在一般三年以上的白茶都可称为老白茶,由于白茶的兴起,从2010年左右生产白茶的企业逐渐增多,特别是在2014年左右白茶企业如雨后春笋般涌现,使得白茶产量剧增,生产水平也得到大幅度提升。三年左右的老白茶相对较多,刚到了白茶转化的第一个阶段,甜爽回甘,也初具了白茶的魅力,且三年左右的白茶性价比非常高。

五年左右的老白茶相对较少,口感香气也已经非常适合饮用;七年以上的老白茶产量和存量都非常有限，口感香气已经很好,属于稀缺白茶;十年以上的老白茶已属于珍品,数量极少,往往价格不菲。

几十年的白茶要靠缘分,能喝到一泡年份真实、口感纯净的老白茶即是茶缘不浅，不用刻意追求,且干辛万苦追求到也因高昂的价格而让很多人望而却步。需要指出的是,同年份的白茶原料等级越高存量越少,外形越完整存量越少,所以价值和价格也就越高。

三白茶收藏人群分析及策略

从六大茶类总体的价格来看,白茶由于流行时间较短,平均价格仍然处于六大基本茶类的低点,比如:一斤工艺精湛的正岩大红袍的平均价格大概为一斤头轮福鼎白毫银针的平均价格5倍以上,价格差异如此巨大,说明白茶的价格上涨空间巨大。随着白茶推广的逐渐深化,白茶的价格在逐年上涨,上涨趋势还较为迅速,直到白茶价格基本与其他五大茶类价格持平后,才会放慢价格上涨的速度,所以白茶仍然是收藏、增值、保值的理想茶类。但不同品类及不同年份的白茶会有不同的增长空间,我们也应该根据不同的收藏目的而采取不同的收藏策略。具体来讲,我们可以以人群为维度来具体分析不同人群的收藏策略。

普通茶友收藏主要是为了自己和家人喝,所以收藏相对简单,只要收藏自己喜欢品类的白茶就可以,尽量收藏同品类中质量较好的白茶,以保证转化后有良好的口感。

资深茶友可以多品类、多年份收藏,以切身感受各品类白茶在转化中的规律,在日常饮用中更换品类以感受不同白茶的口感差异。白茶经营者要做好销售、收藏的短、中、长期规划,要注重短期的销售,不宜过度收藏,但同时也要做好中、长期白茶销售的计划,在三到五年的经营过程中形成卖老茶、存新茶的销售模式。以投资为目的的收藏者主要以投资增值为收藏对象,短期投资者可以选择三年左右的白茶,存一两年后白茶就有大幅度增值,可短期得利;长线投资者可以选择当年的白茶投资,经过长时间的存放后得利,但长线投资会受到众多因素影响,应谨慎。

第四节 白茶收藏需注意的问题

在选择收藏的白茶时要抛掉制作者、产地、品牌的制约,甚至不能过于迷信自己所制的白茶,只需简简单单地选择一款好白茶,且能向好的方向转化的好白茶。

不要迷信茶师。现在茶圈的人喝茶、存茶往往附加了太多的东西,使喝茶不再是单纯的喝茶,这种态度会影响大家对白茶的选购和收藏。很多人迷信“大师茶”和“名人茶”,一方面是真正的大师和名人很少,另一方面即使是真正的大师和名人也不是每款茶都做得好,所以在选茶时要冲破大师和名人的束缚,我们对大师和名人要心怀敬意,但对大师和名人的茶要精中选优,人和茶并不是一回事,不应盲目崇拜。更需要指出的是,收藏白茶要找白茶的大师和名人,不要去找普洱、红茶的制作大师或茶艺大师,犯这种错误是愚蠢的。

不要迷信产地。虽然自古名山产好茶,但也要有分别心。同一个地区茶农、制茶能手、各种规模的茶厂都在产茶,方法也多种多样，所以所制白茶风格各异、品质参差不齐,我们需要根据我们的喜好选择适合我们的白茶。

不要迷信品牌。品牌的形成是个人和企业长时间打造的,有一定的美誉度与知名度,很多茶友为了省事常常选择品牌茶,这是一条捷径,但也要有分别心。首先,品牌白茶都有自己鲜明的特点,要选择一个符合自己的品牌进行购买和收藏。其次,在选择品牌茶时要选择原料好、工艺完美的产品收藏,不要贪图便宜,收藏低品质的白茶。

再次,由于企业生存压力巨大,有些品牌企业也有粗制滥造的现象,要注意区分。

不要迷信自己。有的收藏者很认真,亲自跑到茶厂做茶,这种“绝知此事要躬行”的态度值得肯定,但效果有待探讨。须知好多茶师和企业都有几十年的制茶历史，他们通过多年制茶经验的积累才能精确地掌握制茶工艺,制出好茶。

白茶是工序简单,工艺复杂的茶类,长达48-72小时的制茶过程中,茶叶的内含物质发生复杂的氧化、聚合、异构、分解等生物化学变化,绝对不是一两天就能掌握的工艺。

如果长期待在茶厂参与生产,经过几年的学习掌握白茶生产的规律,可以参与白茶的生产,得到自己想要的白茶,这是值得肯定的做法;

而很多茶友到当地一两天后就认为凭借自己的超凡领悟力“掌握"了白茶的生产规律,让茶农和工厂按照他们的要求做茶叶,认为自己制作的白茶才是最正宗、工艺最天然的白茶,这种做法往往愚蠢至极。

笔者曾经有一个茶圈的朋友到福鼎“游学”了三天,在游学的第一天累得腰酸背痛,带领十几个工人到茶园采了几十斤的白牡丹茶青,回去自己把茶青放到水筛萎凋,并吩咐工厂不要动她水筛上的茶青。第二天去太姥山探寻白茶历史的足迹,晚上夜宿太姥山。第三天上午去翠郊古民居感受近现代白茶的气息,下午返回茶厂,用手摸了摸纯日晒的白茶,认为已经干了,就让茶厂装箱准备发回北京。茶厂的厂长说还没干透,需要干燥一下,大概一周后才能发货,为此双方还发生了争执,无奈之下茶厂把茶叶装箱发回北京。我朋友把茶精心存放了一个多月后决定开一次茶友会,主题为“阳光的味道",笔者也在受邀之列。我朋友沐浴净手后,在大家期待的眼神中打开了尘封一个月的箱子,缓缓打开包装袋后,感受到的不是“阳光的味道”,而是“酸酸的味道”,茶叶颜色也已经变得红褐,完全失去了品饮和存放价值。这是一个失败的案例,但给我们上了一堂印象深刻的课-不要迷信自己。

第五节 白茶如何存放

一白茶存放的影响因素

(一)茶叶含水量

存放过程中,白茶含水量对白茶品质影响巨大,为了长期保存,白茶的含水量要求控制在6%以下,如果白茶中水分含量超过7%,叶绿素会迅速降解,茶多酚会自动氧化,令茶叶变质加速,特别在气温较高、湿度较大的条件下,白茶容易发霉变质,不堪饮用。有些刚生产完的白茶品质很好,在存放环境温度和湿度都很理想的情况下仍然会出现质量下降的情况,主要是由于茶叶自身含水量超标造成的。

白茶的国家标准GB/T22291-2017《白茶》中规定,白茶的含水量<8.5%,这个含水量可以抑制微生物的繁殖,但对于茶叶的存放则过于宽泛,容易造成茶叶存放过程中品质下降,实在值得商榷。

(二)温度

温度对茶叶的香气、汤色、滋味、形态均有很大的影响,高温能促使茶叶内部物质发生化学反应应温度越高,反应速度就越快。所以白茶在贮存过程中,必须注意控制温度和湿度,温度过低,白茶陈化速度较慢,温度过高,会使茶叶的内含物质氧化加快,促使茶叶“陈化”加快,但如果“陈化”速度过快,白茶中的内含物质会减少,导致白茶品质下降。在夏季高温期间,要尽量保持仓库里的气温不超过30摄氏度,还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶,在这样的环境中贮藏的茶叶,就能避开高温对质量的影响。

电子水分测量仪可以方便、准确、快捷地测出茶叶含水率。

(三)湿度

湿度对白茶的存放影响巨大,一方面白茶吸收空气中的水分后会使水分超标,引起白茶变质;另一方面不同的湿度会使空气中的微生物环境发生改变,对茶叶转化后的口感产生很大影响。白茶的存放湿度较普泪更为严格,相对湿度控制在60%以下比较理想。白茶产区的夏季7-8月份,气温高达3739摄氏度,相对湿度又较高,要特别注意防止茶叶吸潮变质。

（四)氧气

茶叶中的茶多酚与空气中的氧结合而发生氧化反应,会使白茶发生质的改变,使茶汤色变红、变,,暴露在空气中越久,氧化得越严重。

白茶存放中对氧气的需求与普洱茶不同,普洱茶存放要求有充分的氧气,以促进内含物质迅速转化,而白茶的原料和工艺与普洱有很大不同,白茶既不能充分与氧气接触,也不能把空气排干,要在有限不流通的供氧环境下才能有好的转化效果。有些白茶销售店铺把散白茶开

箱展示,一个月后白茶品质出现明显下降;白茶饼长期摆在货架上,在氧气充足、长期光照的环境中,品质大大下降。使用抽真空、充氮气、除氧剂等方法保存白茶,白茶的转化基本停止,内含物质不会转变,使存放失去意义。曾经有福鼎的茶叶企业在2008年生产了一批充氮气的白毫银针,现在喝起来还像新茶一样,为我们存放白茶提供了案例。

(五)光线

光是一种热能,茶叶内在物质受到热的作用,可使其发生变化,从而使茶叶变质,所以,在茶叶贮存中,也不能忽视光线对茶叶质量的影响。实验证明:茶叶在透明的容器里放置10天(避免日光直射),维生素C就会减少10%~

20%;如果用1700勒克斯荧光灯照射,在25摄氏度下放置30天,茶叶颜色就会变褐,香气、滋味明显变差,甚至不能饮用,用仪器进行分析,就会发现芳香物质减少,氧化产物增多。我们现在装白茶样品的袋子一般为透明塑料袋,如果改为不透明的锡箔袋装样品效果会更好。用来贮藏和包装茶叶的容器必须是不透光的,否则茶叶中的叶绿素等化学成分会发生变化,使茶叶颜色变成黄枯色、红色,内含物质也会有所改变,造成茶叶异味、香气消失,汤色发暗等不良变化。

(六)异杂味

茶叶由于含有棕榈酸,并且具有较多毛细孔,所以具有很强的吸附性,极易吸收各种味道而影响其品质,制作白茶的品种由于其生物结构的特殊性,吸附性很强,这也是大白品种制作茉莉花茶品质优异的根本原因,但这一特性要一分为二看待,白茶吸附异杂味的能力也很强,所以存放中不能与有异杂味的物品存放在一起,更不能用有味的包装材料包装茶叶,不能用不卫生的车辆运送茶叶。有些茶区的交易市场都是上下两层的复式楼房格局,既做生意、存茶,又住人,所以有些茶叶就吸附了很多生活中的杂味,降低了茶叶的纯净度,这是需要注意的问题。

二白茶存放误区

白茶兴起时间较短,陈放历史也较短,收藏者往往是参照普洱茶的存放方式存放白茶,所以出现了很多问题。把白茶放在紫砂罐或陶土罐中存放是最常见的问题,用紫砂罐或陶土罐存放茶叶确实美观,但存放一段时间后茶叶品质会有所下降。美观的同时也应该注重实用性,如果把白茶用锡箔袋密封后再装入紫砂罐或陶土罐中存放效果就非常好。把白茶饼放在架子上存放也是个常见的问题,在供氧充分、光照充分的环境下白茶品质迅速下降,比较好的方法是把需要长期存放的白茶饼单个放入专用的白茶自封袋中密闭保存。有些茶友一边存放白茶一边饮用,反复打开存放白茶的箱子,须知每打开一次,箱内的氧气环境就会改变一次,不利于白茶的稳定转化,正确的做法是把需要长期存放的白茶和饮用的白茶分开存放、包装,不要经常打开准备长期存放的包装。

白茶的袋子打开后应排掉多余空气后用夹子夹紧,或把经常饮用的白茶放入带拉链的自封袋中,每次取完白茶就排掉多余空气封好。在阳台上存放茶叶是城市中常见的方式,由于城市住宅面积有限,许多收藏者经常会把白茶放在阳台存放,阳台一般都是由玻璃组成的,形成了一个天然暖棚的效果,光线照射时间长,冬夏温差大,存放后往往转化并不理想。有些存放者把白茶尤其是白茶饼直接放在地面上,这个现象也很常见,正确的方法是存放时不要让白茶接触地面,尽量在存放白茶的下面垫个可以透气的架子,一方面不会有潮气,另一方面防止自来水跑水等潜在的危害,家里养鱼的茶友尤其要注意这个问题。有些存放者为了存一款口感干净的茶而把茶叶存在内蒙古、甘肃等地区,这样转化时间会大大加长,湿度过大对白茶转化有害,但存放环境过于干燥也不利于白茶的转化,适度的温湿度是最好的。

三白茶存放策略

(一)包装箱保存

大批量存放白茶一般都采用纸箱保存,纸箱价格低廉,码放容易,节省空间。现在整箱的白茶多用塑料复合薄膜袋作为内包装,塑料袋外面以锡箔进行二层包装,纸箱作为外包装,这样的包装不易破损、密闭性好、防潮保香、防异味、透射率低、价格适宜,可满足白茶长期保存的需要。

(二)瓷罐保存

瓷罐美感十足,同时,密闭性和遮光性都很好,是存放白茶很好的选择,但使用瓷罐保存要求瓷罐的密封性要好,建议用锡纸或布垫在封口处,这样就达到了密封的要求,存放时要把瓷罐装满、装紧,但不要把茶叶弄碎。如果短时间就要饮用的茶,可以用小一点儿的瓷罐,密封要求就没有那么高了;要是长期存放,可以选择大一些瓷罐,并且密封性要好。瓷罐内部经常会有粉尘,放茶前要用布把瓷罐的内壁擦干净,如果有杂味要把杂味去掉后再存,否则会被白茶吸附,影响茶叶口感。

(三)紫砂罐和陶罐保存

紫砂罐和陶罐质朴而天然,与白茶的茶性很和,被很多藏友用来存放白茶。没有挂釉的紫砂罐和陶罐不能直接存放白茶,但可以把用锡箔袋密封好的白茶放进去存放,以求其外观上的美感。内壁挂釉的紫砂罐和陶罐可以用来存放白茶,原理和瓷罐相似,要求密封性好、装满、罐内干净无杂味。

(四)茶叶袋保存

透明塑料制作的茶叶袋一般不适宜存放白茶,用内壁有锡纸的牛皮纸袋或锡箔袋密封保存是最经济实用的保存白茶的方式,这类包装规格多样,茶友可根据自己的需要来选择适宜大小的茶叶袋。如果要经常饮用,也可以用封口带拉链的锡箔袋保存,免去每次取完茶叶还要用密封夹的麻烦。

(五)不同地区白茶存放策略

由于南北方的温湿度和空气中微生物有巨大差异,南北方存放的白茶会有很大的不同。一般来讲,南方的气温高、湿度大,白茶的转化速度较快,而北方气温相对较低,较为干燥,转化速度较慢,但转化出来的茶叶口感纯净、爽甜度好。

如果不需要白茶快速转化,而是以白茶的口感和品质为首要前提,在北方存放是不错的选择。如果要求既要转化快又要转化好,可以采取先在南方存放一两年,然后运到北方再存放一两年的做法。在南方存放和在北方存放的同一批茶,在存放几年后品质会出现差异,要分开进行存放和销售。

白茶展望

白茶圈里的人说白茶是“千年的孤独,迎来一世的繁华”,白茶是在2010年世博会以后才逐渐出现在国人视野里的,从最初分不清福鼎白茶和安吉白茶的混沌时期,到慢慢开始了解白茶、品饮白茶,对白茶的了解日渐深化。随着对白茶认知的深化，白茶渐渐出现了一些新趋势,掌握这些新趋势,便于我们预测白茶的未来发展方向,指导我们收藏白茶、品饮及保健养生等。

口感将越来越受到重视

茶叶、咖啡和可可被定义为世界三大非酒精饮料,而作为饮料,口感是第一位的。茶叶虽然有保健养生的作用,但终归不是保健品,更不是药物,过于夸大茶叶保健功效的行为都是不理智的行为。"一年茶,三年药,七年宝”是大家耳熟能详的谚语,但“成也萧何,败也萧何”,因为白茶存放后口感更好,保健价值更高,满足了现在各方面人群保健和投资增值的需要,但因为白茶兴起时间较短,高质量的老白茶少之又少,而市场需求巨大,所以导致大量的劣质老茶和仿老茶的出现,这些茶以老茶概念销售,混淆视听,口感虽然不好,可在老茶的包装下依然大行其道,而且往往价格不菲。如果回归口感为主来评判白茶质量的好坏,这样茶友们方可拨开云雾见太阳,真正选到好的白茶。也只有用口感为标准来评判白茶,才会使白茶生产企业努力改善生产技术,逐渐提高白茶的质量。

随着白茶推广的不断深化,茶友对白茶口感的品鉴能力也会逐渐提升,只有好的白茶才能经得起时间的考验,赢得茶友的青睐。白茶的问题不应该单独考虑,而应该放到六大茶类中整体分析白茶,如果白茶的口感不佳,很容易被其他茶类所替代,要想在六大茶类中持久地占有一席之地,口感好才是王道。

品饮与保健将分为两个方向

随着白茶的发展,白茶的保健功效会越来越受到广大茶友和专业机构的重视,白茶单纯的品饮和保健功能将分为独立的两个方向发展。白茶日常品饮也应该有保健养生方面的考虑,针对不同的人群、不同的季节进行品饮,白茶的销售人员和企业应该担负起教育消费者、为消费者提供有价值保健方案的义务。同时,针对白茶的各种保健品和药物也会成为越来越多人的选择,随着白茶生物化学和保健养生研究的深化,人们对白茶的运用也会随之深化。

享受白茶良好口感的同时,也会随之获得白茶的保健养生功能。

但这还是以品饮白茶为首要目的,以保健养生为次要目的。不以享受白茶滋味为首要目的,而是以纯保健养生,甚至辅助疾病治疗为首要目的的白茶及白茶制品的消费会逐渐上升。这部分人可能对白茶的口感要求并不高,而对于保健养生的功能性要求较高,甚至只消费白茶的单项提取物,比如茶多酚、茶氨酸等。

同时白茶的延伸产品,诸如白茶牙膏、白茶化妆品、白茶食品等将大行其道,这类延伸产品走入人们的日常生活会加大白茶的总体消费量,对白茶的整个行业有巨大的影响。

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