第一章白茶概况

有人形容白茶是“千年的孤独,迎来一世的繁华”,我言白茶是穿越几千年历史从远古走来的少女,表里昭澈,天然质朴,美得不可方物,怡人情思,赐人健康,世间纵有百媚干红,唯有她让人见之忘俗。

第一节白茶概括

根据中国茶叶学术界多数学者的意见,中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。所谓基本茶类,是以茶鲜叶为原料,经过不同的制造(加工)过程形成的不同品质成品茶的类别,包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(也称青茶)、黑茶和红茶。所谓再加工茶类,是以基本茶类的茶叶为原料,经过不同的再加工而形成的茶叶产品类别,包括花茶、香料茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料(《中国茶经》, 2011)。本书系统介绍了六大基本茶类中的白茶和白茶再加工茶内容。

从唐代到现在,人们对白茶多有论述,总的来讲,这些论述中的白茶可以分为三类:

第一类是芽叶因白化变异导致叶绿素缺失而呈白色的白茶(也称黄叶茶、白叶茶、白化茶),其特点是鲜叶呈白色而干茶见不到白色,一般采用绿茶或非白茶类工艺制作,典型的茶有安吉白茶、白鸡冠等。王开荣著《珍稀白茶》,专门论述这类白化变异的茶树,指出“黄化茶(白化茶)品种或种质是指因遗传因素或外界因素影响,导致体内叶绿素合成受阻而含量减少、芽叶色泽趋向白色的茶树”;

第二类是因芽叶满披茸毫显白色而称为白茶的树种,其特点是干茶的白色比新鲜芽叶更加醒目,典型的茶树有福鼎大白、福安大白、政和大白等;

第三类是六大基本茶类中按照白茶加工工艺生产的白茶类。本书中所提白茶即为第三类,陈椽教授提出“以茶多酚氧化程度为序,以酶学为基础"的六大茶类分类方法,茶多酚的氧化程度是决定六大茶类类别的关键因素。白茶因采用显毫的茶树品种为原料,制法独特,不炒不揉,白茶的代表白毫银针的外表满披白毫呈白色,故称“白茶”。为了让大家对三种白茶区分得更清晰,我们结合历史资料细致分析一下。

陆羽在《茶经·七之事》的《永嘉图经》中所记：“永嘉县东三百里有白茶山。”这是迄今发现的关于白茶的最早记载，因为没有详细的记录，从文献角度表述的重点是原料，同时唐代时还没有白茶生产工艺的诞生，所以可以推测陆羽在《茶经》中所提“白茶”树种应该为白化变异的白叶茶或芽叶满披茸毫而称为白茶的树种，由于工艺所限，生产出的成品茶应为蒸青绿茶。

宋徽宗的《大观茶论》中记载:“白茶自为一种,与常茶不同。

其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也,浅焙亦有之,但品格不及。”《大观茶论》中明确提出了“蒸焙”的工艺,这不是白茶的工艺,考虑到宋代制作蒸青绿茶的龙团凤饼为贡茶,所以宋徽宗所推崇的“白茶”实际上应该为蒸青绿茶,原料应该为白化变异的白叶茶或芽叶满披茸毫而称为白茶的树种。

明代田艺蘅所书的《煮泉小品》记载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟气耳,况作人器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”意思是说:把鲜叶直接在日光下晒干,比用火烘干品质好,而且更接近自然的品质状态,不但没有烟火气味,也能避免因人手和器具不干净以及制茶火候不适宜而影响茶叶的香气和色泽。把生晒的茶叶煮于茶杯之中,芽叶舒展,清翠鲜明,深受人们喜爱(杨文辉,1985)。其中“生晒者为上,亦更近自然”就是白茶以萎凋为主的加工方法,所以田艺蘅在《煮泉小品》中所提的“白茶”才是六大基本茶类中的白茶。同时,这也是认同度较高的关于白茶最早的记录。

第二章白茶分类

从来佳茗似佳人,白茶丰富的品类虽同根同源,但如不同类型的美女展现出不同的个性之美,鲜活而生动,各领风骚,争奇斗艳,让白茶变得丰富而多彩。

第一节传统白茶

一白毫银针

白毫银针是白茶的代表品种,色、香、味、形俱佳,采用肥壮单芽制作而成,以头轮采摘茶芽制作品质最佳,制作一斤白毫银针大概需要20000个左右的茶芽,所以白毫银针产量有限,极其珍贵。白毫银针茶如其名,芽头肥壮,身骨重实,满披白毫,如银似雪,素有“茶中美女”之美称。沏泡后茶叶根根直立,如群笋出土,如刀枪林立,杯光水色、浑然一体,滋味淡雅醇香,毫香幽显,具有极高的观赏、品饮价值。白毫银针旧时也被称作银针白毫,主要产于福鼎、政和两地。产于福鼎的银针称“北路银针";产于政和的银针称“南路银针”。

白茶品类丰富,白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉都属于传统六大基本茶类的白茶,利用传统白茶制作的金花白茶或紧压茶类为再加工白茶;各个品种品质不同,是我们认识白茶的基础。

根据国家相关标准,白毫银针分为特级和一级两个等级。我们在市场上会看到有些银针被称为“太姥银针”,以标榜其品质优异,这是商品名称,不属于国家标准分类。

何谓“太姥银针”？

二白牡丹

白牡丹采用一芽一叶、一芽二叶制作,因两叶抱一芽,绿叶夹银白色芽心,宛如牡丹蓓蕾初放,故得白牡丹之美名。白牡丹较白毫银针的内含物质更为丰富,咖啡因和氨基酸含量很高,成茶毫香明显,汤色杏黄明亮,滋味入口甜爽,回甘明显,耐泡度高,是白茶中性价比较高的品类。适制白牡丹的品种较为丰富,用大白品种制作的白牡丹芽头肥壮,毫香明显;用菜茶制作的白牡丹芽头较瘦弱,但口感甜爽回甘;用水仙制作的白牡丹花香显著,口感醇厚,也极具特色。白牡丹具有清凉降暑、解毒清热的功效。

白牡丹分为特级、一级、二级和三级。近年在白茶市场中大家经常提起“牡丹王”,但国家相关标准分类中没有“牡丹王”的等级，所以“牡丹王”属于商品名称。在特级白牡丹中有些白牡丹的原料标准要高于国家标准,为了突出其品质优异性就美其名曰“牡丹王”,类似于铁观音的“观音王”称呼。

牡丹王,顾名思义,是白牡丹中的最优者,一般用一芽一叶初展(叶身部分离开芽头,边缘内折,叶低于芽)、一芽一叶(整个叶身已与芽头分离,叶缘尚未展开,叶大于芽)制成。牡丹王成茶芽头肥壮，满披白毫,毫香显著,汤色杏黄明亮,汤中多茸毛,香气高扬,滋味清甜醇和,耐泡度高,回甘明显,有白毫银针的毫香,但较白毫银针更为甜爽醇厚。叶底浅绿明亮,芽叶连枝,令人赏心悦目,是色、香、味、形俱佳的品类。

三贡眉

贡眉特指采用一芽二三叶嫩梢制成的白茶。贡眉茶有明显毫心,叶张稍肥嫩,芽叶连枝,叶张微卷,颜色灰绿或墨绿,内质丰富,入口甜爽,汤色浅黄明亮,耐泡度好,经长期存放香气丰富,口感顺滑,甜爽醇厚,宜泡宣煮,常常有枣香、桂花香等迷人香气。特级贡眉与二级、三级白牡丹的原料较为接近,在分类上常出现混淆。

贡眉的困惑

众多茶友经常对许多白茶书中介绍的贡眉与现实中接触的贡眉感到困惑，这也是笔者在讲课中茶友们提出较多的热点问题。国家标准的贡眉和寿眉是清晰分开的,但在企业和市场推广中的贡眉和寿眉较为混乱。要想找到这个问题的答案,我们需要了解传统贡眉、国家标准的贡眉及现在市场销售贡眉三个概念。传统贡眉是用菜茶制作的白茶,创制于福建建阳漳墩南坑,也被称为“南坑白”或“小白”,张天福讲白茶生产历史“先有小白,后有大白,再有水仙白”,其中的“小白”其实就是我们所说的传统"贡眉”。传统贡眉取一芽一叶或一芽二叶制成,原料是头春的第一茬原料,不是采用制作完白毫银针和白牡丹之后的原料制作,所以成茶皆含茶芽,外形娇美,物质丰富,甜爽耐泡。传统贡眉有两个重要的约束条件:一、制作的品种是菜茶;

二、原料是头春的第一茬原料,不是采用制作完白毫银针和白牡丹之后的原料。国家标准GB/T22291-2017 《白茶》中对贡眉的定义为: "贡眉(g7ng mgi):以群体种茶树品种的嫩梢为原料,经萎凋、干燥、捡剔等特定工艺过程制成的白茶产品。”可见,国家标准的贡眉与传统贡眉是一样的。现在市场上销售的贡眉大多是因为随着商品经济的发展,采摘和制作要实现经济利益的最大化,在白毫银针和白牡丹制作结束后,采摘一芽二叶、一芽三叶制作的贡眉,由于采摘期较晚,又在采摘完白毫银针和白牡丹后才采摘,所以品质不如传统贡眉好。

各茶树品种都可以用来制作贡眉,但由于菜茶的种植数量越来越少,市场上的贡眉以大白茶树制作的贡眉为主。现在建阳仍然使用菜茶制作贡眉,除建阳外,福鼎、政和也有部分菜茶品种制作的贡眉。

四寿眉

寿眉一般选用一芽三叶、一芽四叶,甚至不带茶芽的粗老叶制成,它是白茶中产量最高的一个品类,口感与银针和白牡丹有较大区别,市场上流通的寿眉原料差距很大,含芽的寿眉经常与贡眉造成认知上的混淆。由于市场推广的需要,要尽量简化分类,贡眉被提到得越来越少，实际上出现了广义的寿眉和狭义的寿眉之分。广义的寿眉包含贡眉,贡眉不再做单独分类,狭义的寿眉则仅指以不含芽的粗老叶片及嫩梗为原料制作的白茶。2018年5月1日颁布实施的GB/T22291-2017 《白茶》对贡眉和寿眉有明确的区分,但与市场销售的实际状况相去甚远。寿眉原料含有较多的纤维和半纤维物质,制成当年的寿眉口感粗淡,表现不佳,经过长期存放的老寿眉口感醇厚回甘,枣香明显,宜泡宜煮,由于原料粗老和长期存放,富含黄酮和复合多糖,有明显的抗氧化功效,降血糖和降血脂的功效也非常显著。

五新工艺白茶

新工艺白茶主要是在传统白茶的基础上加了轻微操捻的环节,经过轻微揉捻,叶片细胞壁受到破坏,使得茶多酚与多酚氧化酶大量结合,发生酶促氧化反应,茶多酚的氧化更加迅速而深刻,使品质与传统白茶有很大的区别,因此被称为新工艺白茶。新工艺白茶是为满足中国香港、澳门地区的消费需要,于1968年由福鼎白琳茶厂研发而成的。创制人王亦森回忆,当时他在福鼎白琳茶厂任技术员,早在1962年开始研制新工艺白茶,直至1968年正式问世。新工艺白茶由于口感良好,受到中国香港、澳门地区人们的欢迎,产量逐年递增,至1993年每年合计生产4000担,创造了白茶出口史上的辉煌。新工艺白茶的成茶外形叶张略有皱褶,呈半卷条形,色泽暗绿带褐,香清味浓,汤色橙红,叶底开展,色泽青灰带黄,筋脉带红。庄任在《中国茶经》中这样描述新工艺白茶:“茶汤味似绿茶无鲜感,似红茶而无酵感,浓醇清甘是其特色。”同时,庄任把它编入白茶类,写入高校茶学专业教材中。当年制成的新工艺白茶即有良好的口感,无须存放。

荒野茶

荒野茶是随着白茶的兴起而逐渐兴起的一个概念，与“野生茶”不同,荒野茶是指人工种植后没有管理,或种植过程中断管理,任其自然生长,不添加化肥和农药,类似于有机种植方式生产的茶树。由于没有肥料的添加,荒野茶一般生长较慢,有的高山荒野茶一年只有春季发一次芽,其余季节不发芽,鲜叶中累积了丰富的物质,只是产量太少,发芽的时间也参差不齐,给采摘和制作带来一定难度。陆羽在《茶经》中讲“野者上,园者次”,从茶叶的综合品质来看,荒野茶成茶的口感确实优越于田园茶,荒野茶的成茶色泽嫩绿偏黄,香气馥郁,口感如泉水般甜爽甘冽,回甘持久明显,汤感明显,顺滑醇厚,且持久耐泡,体感明显,叶底嫩黄透明,新茶的口感就给人全方位的享受,存放后口感更佳,是宜饮宜藏的珍品。近几年,随着荒野茶价格的持续上升,荒野茶的概念也变得越来越宽泛,三年荒野茶、五年荒野茶、十几年荒野茶、二十几年荒野茶,虽都是荒野茶,但品质差异巨大,可以肯定的是只要是荒野茶,品质都较田园茶优越,只是优越的程度不同。值得注意的是,荒野茶的茶青品质虽然好,但生产工艺也同样重要,若生产工艺不精湛,成茶口感、香气不好的荒野茶仍然没有饮用和存放的价值。

第二节白茶再加工茶

一金花白茶

金花白茶的诞生可以说是上天的一种恩赐,是无数个偶然造就的。

随着科技与商业的发展,中国茶叶产业已经进入到大融合的阶段,茶叶的良种被广泛种植到新区域,茶叶的生产技术也在不断创新和提高,同时也产生了一些新的茶类,金花白茶就是在这种背景下诞生的。笔者有幸参与了金花白茶最初的研制,完成了金花白茶概念的提炼,开发出系列包装,并与金花白茶的创制人林飞应先生一直致力于金花白茶在全国的推广工作。

金花白茶是以白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉为原料,依次经蒸汽软化、压制成型(或不压制成型)、发花、干燥等工序加工而成的、含有冠突散囊菌的茶叶产品。

金花白茶有散状金花白茶和紧压金花白茶两种形态,传统白茶经处理后放入“发花车间”进行“发花",在保持一定的温度和湿度的条件下,经过复杂和严格的发花工艺后,茶叶内部长出了益生菌冠突散囊菌,也就是我们通常说的“金花”。对于金花的概念我们并不陌生,金花最初出现在黑茶中,属益生菌,学名“冠突散囊菌”( Eurotiumcristatum),属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌,是茶叶在特定温湿度条件下,通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

经科学研究, “金花”不但对后发酵茶的品质没有影响,反而能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物的氧化,使茶叶汤色变红,消除粗青味,在口味上更加醇和爽口,甜滑回甘。金花除助消化、解油腻、顺肠道、减肥外,还具有多重保健的神奇功效,如:软化人体血管、预防心血管疾病、降三高、利尿解毒、降低烟酒毒害、抗氧化、延衰老等。

金花(冠突散囊菌)是被中国茶类行业唯一列为国家二级保护机密的菌种,在日本, “金花茶”被称为“瘦身茶”;在韩国, “金花茶”被称为“美容茶”;在东南亚，“金花茶”被称为“苗条健康茶”。

由于生产和推广的时间较短,关于金花白茶的保健效果的研究有限,就推广过程中的实际效果而言,金花白茶对肠胃菌群调节有明显功效。

二白茶紧压茶

散白茶经过压制工艺被制作成茶饼、茶砖、茶球等各种形状,就形成了白茶的再加工茶-白茶紧压茶。白茶紧压茶出现的时间较短,主要是仿效普洱茶的压制工艺,为了减轻白茶巨大的库存压力而产生的一种再加工茶类。白茶由于没有揉捻工艺,细胞较为完整,没有茶汁附着在茶叶表面,黏性不强,所以压制工艺较普洱紧压茶的工艺有所区别。白茶紧压茶在2010年前后开始大量出现,压制初期技术不够成熟,出现诸如干度不够、蒸汽熏蒸过度、压制压力过大、干燥温度过高等问题,随着压制工艺的成熟,白茶紧压茶对散茶内在品质的改变越来越小。

第一章 白茶概况