唐、宋时的所谓白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶，宋徽宗赵佶的《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间， 偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株……，于是白茶逐为第一。”这种白茶现代少数地方也有发现。如浙江安吉发现的白茶，春茶新 生长出的幼嫩芽叶是白色的，采摘这种白色芽叶制成的“白茶”，据测定，其中的氨基酸含量比平常其他茶叶要高出一倍以上，因此香气滋味特别鲜醇。这种白色芽 叶继续长大以后逐渐转绿，成熟老叶与常茶一样。
现代作为一个茶类的白茶。指的是成品茶满披白色茸毛，芽叶显白色的茶。制造这种茶时不蒸、不 炒、不揉，萎凋后晒干或烘干而制成。明代田艺蘅《煮茶小品》中记载有类似这种白茶的制法：“茶者以火作者为次，生晒者为上。亦近自然，且断烟火气耳。况作 人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒者瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”
据考，现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的，最初产生的是干茶表面密布白色茸毛、色泽银白的“白毫银针”，后来逐渐发展产生了白牡丹、贡眉和寿眉等不同花色。
安吉白茶特点：
1 安吉白茶现代区分属于绿茶类。
安吉白茶与中国六大茶类中“白茶类”中的白毫银针，白牡丹是不同的概念。白毫银针、白牡丹指绿色多毫的嫩叶制作而成的白茶，色白是由加工而成。而安吉白 茶是一种特殊的白叶茶品种。色白是由品种而来。安吉白茶既是茶树的珍稀品种，也是茶叶的名贵品名。安吉白茶和传统的白茶不一样，她属绿茶类。
2 白化返绿是安吉白茶的一种特殊的生理机制。
早春幼嫩芽呈玉白色。以一芽二叶为最白。春茶后期随气温升高，光照增强。叶色逐渐转为花白相间。气温超过29℃，夏秋茶为绿色，故而安吉白茶采摘时间只在春季二十天左右，每年采摘生产时间为清明至谷雨。
3 高氨低酚是安吉白茶香高味鲜的生化基础。
安吉白茶经生化测定，氨基酸含量高达10.6％。为普通绿茶的2倍以上，茶多酚含量则在10～14％安吉白茶口感非常的好，不苦不涩，清香朴鼻。
4 叶绿素缺失是安吉白茶一种遗传变异体。
由于安吉白茶代谢机能特异，低温时抑制了叶绿素的合成，显著提高了游高氨基酸的生成量，其中茶氨基酸要占氯基酸总量60％，这种茶氨基酸是茶的特征性成 分。到目前为止，除白茶中有发现外，其余动植物中均未发现。可见安吉白茶为绿茶中的珍品。在安吉冬天时－8℃～－10℃低温过程长期保持二十天以上，导致 安吉白茶叶绿素缺失。
5 采摘时间短，产量低是安吉白茶价位高的主要原因。
安吉白茶的采摘时间，是根据气温确定的，因为安吉白茶有个白化的过程，气温一定值，白化最好，氨基酸含量最高，这时采摘的安吉白茶内质最好，安吉白茶一年采一次，时间20天左右。其它茶类是根据季节采摘、多次。安吉白茶茶量低。亩产一般在20斤左右。
6 叶白脉绿(叶底)是识别安吉白茶的标志。
精品安吉白茶：外型看上去。条直显芽、芽壮匀整、嫩绿鲜活、透着金黄，冲泡后叶是白的脉是绿的，叶白脉绿是识别安吉白茶的标志。
7 只开花不结籽是安吉白茶的一大特性。
白茶为中国六大茶类之一。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白 茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品 茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
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